기능성 음료의 분별 살균 신기술과 우위성

전문가 제언

○ 통/병조림식품의 제조기술은 1800년대 Appert(프랑스) 와 Durand(영국인)가 발명하였고 그 제조원리는 식품부패가 미생물에 기인 한다는 루이 파스테르의 부패원인 구명으로 완성된 가공기술로 식품원료를 처리하여 가식부를 통/병에 담고 탈기처리후 밀봉한후 다시 잔존 미생물을 살멸시키는 살균공정을 거쳐 냉각시키는 기술로 건조,냉동 과 같이 현대 식품가공의 3대 주류기술이다.

 

○ 통조림 식품 특히 액상음료를 일반 가열 살균할 때의 과제로서 가열에 의해 일어나는 성분 변화이다. 이 문제는 무균 충전 기술을 도입함으로서 내용물 맛을 그대로 유지 할수 있고 또한, 향기성분 취하고 열에 안정한 pH 영역이 밝혀졌기 때문에 음료의 향기성분을 살균 시의 손상으로부터 보호하는 방법의 개발에 이르렀다.

 

○ 이 제법은 1938년 미국 Ball회사에서 고안한 용기와 식품을 미리살균, 냉각한 후 무균조건하에서 충진 밀봉하는 무균통조림제조법을 응용하여 액상식품의 주성분과 기타성분을 분리하여 살균법이다.

 

○ 분별살균기술(주성분함유제1액과 기타성분을 함유2액을 각각 따라UHT살균후에 1액과 2액을 무균환경하에서 혼합 최종제품화 기술)을 기반하여 중성의 기능성음료제조에서 기능성 성분과 음료중 타성분과의 반응을 억제 시키는 것은 중요하다.

 

○ 엽록소(녹차)는 중성이나 산성 하에서 가열시키면 갈색의 Pheophytin으로 변화되나. 반대로 알칼리성 하에서는훼오휘찐의 변화는 억제 된다.그리하여 엽록소 함유 음료를 알칼리성으로 조정한 제1액과 pH조제(산)한 제2액을 각각 따로 살균후 무균환경하에서 혼합시켜 pH를 조정하여 엽록소의 변화를 억제시켜 녹색을 유지한 음료의 제조가 가능한 방법이다.

○ 금회 검증에서 분별살균을 함으로써 성분간의 반응과 기능성성분의 감소를 억제 할 수 있음을 확인 할 수 있었다. 기타 기능성성분에도 같은 효과가 기대되어 실증 실험을 거쳐 새로운 공법으로 분별 살균을 실용화 시켜야 할 것이다.

저자

MADAKIJI eriI , KAWAE Kyusi

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

57(3)

잡지명

食品と容器

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

189~193

분석자

이*갑

분석물

• 기능성 음료의 분별 살균 신기술과 우위성.pdf [472,969 byte]

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