냉장과 비교하여 고압저장에 의한 쇠고기의 보존 효과

전문가 제언

○ 이 연구는 신선한 쇠고기를 대상으로 상온에서 고압저장과 냉장저장을 일정기간 하였을 때에 시료의 미생물 생육상태 (총 균수, 총 장내세균, 대장균 수, 곰팡이, 효모)와 물리화학적 품질지표 (pH, 색깔, 지방산)를 조사 분석하여 저장방법을 비교하였고, 이를 기본으로 하여 고압저장방법의 실용화에 필요한 새로운 기술정보를 제공하고 져 수행되었다.

 

○ 국내에서는 식품에 대한 고압처리 효과에서 이 등(2002,식품기술)은 고압저장 중에 단백질의 3차구조의 변화에 대하여 연구한바가 있었고, 김 등(2010. 한국식품저장유통학회)은 고압처리가 신선과채 음료의 저장기간 중 품질안정성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 당근 즙을 시료로 ,250∼350MPa에서 3일 동안 품질안정성을 조사한 바가 있다.

 

○ 이외에도 김 등(2007, Food Science and Biotech.)은 고압처리가 쇠고기 근육에서 일어나는 변화의 메커니즘을 규명하는 연구를 수행한 바가 있다.

○ 고압장치가 비교적 고가여서 국내에서는 한국식품연구원을 비롯한 몇몇 대학에서 장비를 보유하고 있는 실정이며, 따라서 연구수행에 제한을 가지고 있다. 그러나 장치가 저렴하게 되면 이용도가 늘어날 것으로 전망된다.

 

○ 신선 쇠고기를 대상으로 하여 고압저장과 냉동저장에서의 품질수명을 비교였을 때에 냉장저장보다 고압저장이 더 길었으며, 따라서 고압저장방법의 우위성이 입증되었다.

○ 앞으로는 친환경적이고, 에너지 소비를 대폭 줄일 수 있는 고압 저장방법에 관한 연구가 다양한 식품을 대상으로 실용 가능한 압력을 적용하여 지속적으로 이루어져야 할 것으로 본다.

저자

Paulo Freitas , Sofia A. Pereira , Mauro D. Santos , Susana P. Alves , Rui J.B. BessaIvonne Delgadillo , Jorge A. Saraiv

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

121()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

64~72

분석자

장*섭

분석물

• 냉장과 비교하여 고압저장에 의한 쇠고기의 보존 효과.pdf [480,401 byte]

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