통전가열 기술의 수산식품 가공에의 응용

전문가 제언

○ 식품공장에서 사용되고 있는 통전가열 장치는 식품에 직접 전기를 통과시켜 그 식품 자체가 전기저항체 역할을 하도록 함으로써 열을 발생하도록 하는 것을 기본원리로 하고 있다. 또한 이 기본원리는 최근에 이르러 에너지 절감과 비용 절감 형태의 가열 기술로서도 기대되고 있다. 한편 이 기술은 현재 어묵 등의 생산 공정에는 보편적으로 도입되어 있지만 기술의 확산은 일부의 가공품에 머무르고 있는 실정이다.

 

○ 수산식품의 가공에 통전가열을 이용하는 기술은 일반적인 외부 가열 방식에 비하여 식품의 형상이나 크기에 관계없이 자기 발열에 의하여 극히 짧은 시간에 균일한 가열이 이뤄진다. 또한 과잉 혹은 부족부분의 가열이 식품 내부에 부분적으로 섞여 있는 경우가 적으므로 고품질의 식품을 얻을 수 있다. 이와 함께 중심부분까지 확실하게 가열할 수 있기 때문에 살균효과가 크고 안전성이 높은 식품가공이 이뤄지며 고점성 물질일지라도 제어가 쉽고 운영에 따른 에너지 효율과 CO2 삭감 측면에서도 유리한 이점이 있다.

 

○ 일본에서는 정부(농림수산부) 주도하에 수산식품에 대한 통전가열 기술개발 프로젝트(2009～2011년)를 민간기업, 지방 시험연구소, 대학 등이 공동으로 수행하여 실용적인 성과를 나타낸 바 있다. 그 대표적인 응용 예에는 수산생선묵 제조에서 급속가열에 의한 어묵 젤의 되돌림 억제와 물성 향상, 어묵제조 공정에서 소금을 투입한 고기의 흐물흐물해짐 억제, 이크라의 품질 향상, 냉동성게의 일그러짐 방지, 해조류 가공에의 응용 등이 있다.

 

○ 한편 우리나라에서의 ‘통전가열의 수산식품 가공에의 응용’에 관한 연구 내용을 NDSL, MIRIAN, 국회도서관 등의 포털사이트를 통하여 조사 분석해 본 결과 단 1건도 검색되지 않았다. 통전가열 기술이 수산식품 가공에 응용되면 다양한 이점이 있다. 따라서 우리나라에서도 본고가 시사하는 것처럼 수산식품 가공업자, 가열장치 제조업자, 관련 연구기관 등이 이 분야의 기술 발전에 공동으로 노력할 필요가 있을 것으로 생각한다.

 

 

저자

OKAZAKI T. et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

일반기계

연도

2016

권(호)

91(1060)

잡지명

冷凍

과학기술
표준분류

일반기계

페이지

77~82

분석자

조*곤

분석물

• 통전가열 기술의 수산식품 가공에의 응용.pdf [501,813 byte]

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