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유제품 젤의 산성화, 물성학적 특성 및 방향 방출에 미치는 락토비온산 효과

전문가 제언: ○ 식품산업계는 락토비온 산(lactobionic acid, LBA)의 새로운 기술 응용을 연구하고 있다. 이 연구는 유제품 젤의 산성화(pH 5.5와 6.2)에 미치는 LBA의 효과를 실험한 것이다. 이 연구의 결과는 조절된 pH 값으로 유제품 젤을 생산하기 위해 글루코노 D 락톤(glucono-d-lactone, GDL)의 대안으로 LBA를 사용하는 것이 가능하다는 것을 보여주었다. 물성학적 특성에서 작은 차이와 휘발성 유기 방향 화합물에서 작은 차이는 있었으나, 나트륨이온의 이동성에는 유의성 있는 차이는 없었다.

○ 락토오스를 브롬수로 산화하면 락토비온산을 얼을 수 있다. LBA는 메티실린-내성 균주 황색포도상구균을 포함하는 통성호기성 그람양성균의 항생제를 생산할 때 사용되는 엘리트로마이신 락토비온산염의 중요한 원료로 사용된다.

○ 국내 관련 연구로는 2015년 정 등은 “시판 유제품을 이용한 자숙 게육의 이취 저감화”를 발표했다. 2016년 김 등은 “세계 낙농산업 동향 유제품 소비 및 교역을 중심으로”을 발표했고, 2015년 이는 “지속가능한 낙농산업의 길-다양한 유제품으로 만드는 건강한 식탁”을 발표하는 등 다수 있다.

○ 2015년 김 등은 “유제품의 제2형 당뇨병 예방 효과”에서 유제품이 제2형 당뇨병의 위험성을 낮추는 기전은 아직 명확하지 않지만, 최근에 유제품의 섭취가 제2형 당뇨병의 위험성을 낮춘다는 연구결과가 점점 증가하고 있다. 유제품이 비만과 신진대사 장애에 작용하는 기전과 유사할 것으로 보아 유제품의 섭취가 유용한 것으로 보았다.

○ 최근 몇 년간 치매 전 임상 단계인 경도 인지 장애와 치매를 예방할 수 있는 효과적인 식이에 중점을 두고 상당한 연구가 집중적으로 진행되었다. 다양한 유제품이 대사 증후군, 심혈관 건강과 같은 생리적 건강에 효과를 주는 연구도 많이 진행되었다. 따라서 앞으로는 유제품이 노화 과정 중에 건강한 뇌 기능을 증진할 수 있는지에 관한 연구가 필요하다고 본다.

저자: Jessica C. Bigaski Ribeiro et al.
자료유형: 니즈학술정보