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유제품 디저트의 관능적 특성과 식감 및 항산화 특성에 미치는 대추야자 부산물의 특성과 잠재적인 효과

전문가 제언: ○ 이 연구는 대추야자 과일의 시럽과 분말의 물리 화학적 조성과 항산화 특성을 연구하기 위해 Deglet Nour, Kentichi 및 Allig 3품종을 이용하였다. 대추야자 부산물은 페놀화합물의 함유량이 높은 덕분에 유제품 디저트에 배합할 경우 항산화 활성은 상당히 향상한다. 따라서 그들은 높은 영양 특성을 갖는 신규 유제품의 배합에 있어 천연 성분으로 평가할 수 있었다.

○ 대추야자는 종려과에 속하는 상록 교목으로 서부 아시아와 북아프리카가 원산지이다. 과일의 길이는 3∼5cm의 원형 또는 긴 타원형이며 녹색에서 노란색을 거쳐 붉은색으로 익는다. 열매는 서양자두와 비슷한 과일로 신선한 생과 또는 건과 형태로 이용되고 있다.

○ 대추야자 과일은 필수 영양원인 수크로오스, 프룩토오스, 글루코오스 등 가용성 당분함량이 높다. 철분과 섬유소 함량 등 생리활성 성분이 많아 임산부에 많이 나타나는 변비를 완화하고, 자궁근육을 강화하여 분만에 따르는 고통을 감소시켜주는 역할을 한다는 보고가 있다.

○ 대추야자는 심장에 좋은 항 고지혈증 효과(antihyperlipidemic effects) 를 가지고 있다. 염분함량은 적고 칼륨함량이 많아 건강한 혈압과 정상적인 심장박동을 유지해 심장발작을 감소시켜주는 역할을 한다.

○ 국내연구로는 2010년 김은 “녹색산업기술로 대추야자에서 에탄올 대량생산”을 발표했으나 아직 대추야자의 기능성 성분을 중심으로 식품 가공에 활용하는 연구는 대단히 제한적이다.

○ 오늘날 많은 관심은 건강 증진 식품에 초점을 맞추어, 일반적으로 사람의 질병 예방이나 치료에서 그 안전성과 효능이 있는 식물유래 생리 활성 화합물로 압축되고 있다. 지중해식 식단에 이어 새롭게 건강식으로 떠오르고 있는 것이 할랄푸드이다. 할랄푸드의 ‘건강함’을 지키는 것은 다름 아닌 식재료의 선택이다. 그 특유의 향과 특유의 식감을 얻기 위해 전 세계적인 식재료의 탐색에 유의할 필요가 있다고 본다.

저자: Mourad Jridi et al.
자료유형: 니즈학술정보