유가공 환경에서 부패균 Bacillus cereus의 위험과 관리

전문가 제언

○ Bacillus cereus는 그람 양성, 막대모양, 산소-성 또는 조건무산소성, 대부분 운동성 및 베타용혈성 세균으로 토양, 음식 등에서 널리 발견된다. B. cereus 그룹에 속하는 박테리아는 Bacillus 속의 다른 종들처럼 보호-성 내생포자를 가지고 있다.  

 

○ B. cereus에 감염되면 인체에서 구토/메스꺼움과 설사를 일으킨다. 이 두 가지 유형의 증상은 각각 다른 대사산물에 의하여 발생된다. 구토 또는 메스꺼움을 동반하는 질환은 저분자량 열안정성 펩티드에 의하여 일어나고, 설사를 동반하는 질환은 복부경련을 경험할 수도 있는데, 이는 고분자량 단백질의 원인으로 발생한다. 전자의 경우 음식물의 요리과정에서 섭씨 100도 또는 그 근처의 온도에서 포자가 살아남을 수 있다. 후자의 경우 증상은 Clostridium perfringens에 의한 식중독과 비슷하다.

 

○ Bacillus cereus는 1955년부터 식중독원인 세균으로 알려져 왔다. 미국의 질병관리예방센터(CDC, Centers for Disease Control and Preven- tion)는 1972년부터 1986년 사이에 52번의 발발을 보고받았다고 발표하였다. 그러나 이는 같은 기간 동안에 전체 발발 건수의 2%에 해당한다고 한다. 대부분의 경우 보고되지 않고 지나쳤거나 제대로 진단되지 않은 것이다.

 

○ 이 연구는 낙농환경의 공정에서 일어나는 우유의 B. cereus 오염을 방지하기 위하여 박테리아에 의한 바이오필름의 형성을 막는 방법을 고안한 것이다. 바이오필름은 각각의 박테리아세포들이 서로 붙어서 고체표면에 부착하여 박테리아가 생성한 점액성 세포 밖 중합체물질(EPS, extra-cellular polymeric substance)에 싸인 구조이다. 이는 청소/제거하기가 쉽지 않다

○ 국내에서는 국민대가 방선균 배양 추출물에서 벼의 흰잎 마름병 병원균의 바이오필름억제제를 탐색하는 연구, 한국생산기술원에서 바이오필름 형성방지용 기판을 포함하는 수질검사 센서에 대한 연구 등이 있다.

 

저자

Kumari, S, Sarkar, P, K,

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

69()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

20~29

분석자

강*구

분석물

• 유가공 환경에서 부패균 Bacillus cereus의 위험과 관리.pdf [491,431 byte]

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