대두발효 중 바이오활성 펩티드의 생산과 건강상 이익

전문가 제언

○ 많은 아시아와 아프리카 국가에서 소비되고 있는 전통 대두 발효제품은 박테리아와 곰팡이 단독, 또는 박테리아와 곰팡이 혼합균주를 사용하여 생산되며 나토, miso, tofuyo(일본), douchi, sufu, doubanjiang(중국), 청국장, 된장, 간장, 메주(한국), 템페(인도네시아), thua-nao(태국), 키네마, hawaijar, tungrymbai, bekang(인도), dawadawa(서아프리카) 등이 있다.

 

○ 발효 대두제품은 바이오활성 펩티드의 중요한 공급원이다. 이 리뷰는 발효 대두제품의 바이오활성 펩티드의 생산과 바이오활성 펩티드가 대사성질환의 예방과 치료에 미치는 역할에 초점을 맞추었다. 대두 발효제품과 관련된 주요 미생물로는 박테리아(B. subtilis와 LAB)와 곰팡이(Mucor, Aspergillus, Rhizopus spp.)가 보고되었다.

 

○ 발효대두제품의 바이오활성 펩티드는 주로 대두 발효와 관련된 미생물이 생산한 단백질분해효소의 작용으로 생산된다. 대두단백질(글리시닌과 ß-콘글리시닌)이 분해되어 생산된 특정 바이오활성 펩티드는 안지오텐신 전환효소(Angiotensin-Converting Enzyme: ACE) 억제, 항산화, 항 미생물, 항 당뇨 및 항암활성 등이 있는 펩티드로 정리하였다.

 

○ 국내에서는 송이버섯 균사체와 바실러스를 이용한 발효 대두의 품질 특성(2016), 청국장균주 B. amyloliquefaciens CJW15와 SSD8이 만드는 항균물질(2016), 대두·홍삼·진피로 구성된 발효추출물의 항염증효능(2015), 전통대두 발효식품에서 분리한 Bacillus 균주들의 혈전용해능(2014), 프로바이오틱스가 생산하는 생리활성물질의 장내유해균 억제효과(2014) 등 다양한 연구가 추진되었다.

 

○ 특정 건강 이익을 갖는 새로운 바이오활성 펩티드는 건강 기능성식품과 의약품의 개발에 응용될 수 있다. 앞으로 전통발효 대두제품의 발효와 관련된 새로운 균주 개발, 대두와 기능성 성분이 포함된 발효 원료 개발, 대두 발효 균주와 프로바이오틱 균주의 혼합배양을 통한 바이오활성 펩티드의 대량생산공정을 개발할 필요가 있다.

 

저자

Samurailatpam Sanjukta, Amit Kumar Rai

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

50()

잡지명

Trends in Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~10

분석자

민*익

분석물

• 대두발효 중 바이오활성 펩티드의 생산과 건강상 이익.pdf [523,045 byte]

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