내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

두부·빵의 비타민C에 의한 활성산소 발생과 품질개량 기작

전문가 제언: ○ 비타민C는 괴혈병(scurvy; scorbutus)을 방지하는 물질이며, ascorbic acid란 용어는 항괴혈병(anti-scurvy)에서 유래되었다. 비타민C(C？H？O？)는 6개의 탄소로 이루어진 락톤(lactone)이며 식물과 대부분의 동물은 체내에서 비타민C를 합성하지만, 사람, 영장류, 기니아피그, 큰박쥐, 제브라피쉬, 소수의 조류는 불가능하므로 식품으로 섭취해야 한다.

○ 비타민C의 생리기능은 체내 콜라겐과 결합조직의 형성과 기능 유지, 철의 흡수, 유해산소로부터 세포를 보호하는 항산화, 항암, 항노화 면역 기능이 알려져 있다. 항산화 기능은 활성산소종(ROS)과 활성질소종(RNS) 등 자유기를 제거하는 전자제공 기능으로 항산화 활성을 나타낸다.

○ 비타민C에는 환원형의 ascorbic acid(AsA)와 산화형인 dehydroascorbic acid(DHA)가 있는데, 두 물질은 상호 전환이 가능하다. 비타민 C는 신선한 채소와 과일에 함유하며, 열, 빛, 물, 산소 등에 쉽게 산화 파괴되므로 조리에 의한 평균 손실양은 약 30%, 체내 흡수율은 85%로 보고 있다.

○ 본고에서는 AsA의 품질개량 기작이 어묵(근육섬유 단백질)뿐만 아니라 두부(콩 단백질), 빵(밀 단백질)에서도 성립할 수 있는 가능성을 O？₂가 관여하는 기작을 규명하였다. 이로써 두부와 빵에 첨가한 비타민 C(L-ascorbic acid)의 과산화물 음이온 라디칼의 자동산화에 의한 두부와 빵에 유익한 효과(산패방지)가 밝혀졌다

○ 활성산소종에 관련한 국내 논문으로는 ‘생물시스템에서 활성산소종의 발생 및 측정(남상윤 등, 2004)’, 비타민C의 항노화 관련 논문으로는 ’비타민C 음료의 초파리 수명연장 및 산화스트레스 제거(서형주, 2016)‘, ’고용량 비타민C의 항노화 및 지단백질 성상개선(조경현, 2016)‘ 등이 있다.

○ 비타민C는 식품위생법에서 영양강화 표시가 가능한 영양강화제(L-아스코르빈산나트륨, 아스코르빈산칼슘)인 동시에 산화방지제(아스코르빈산칼슘, L-아스코르빌스테아레이트, 아스코르빌팔미테이트)이다. 필수영양소를 품질개량소재로서 식품가공에서 적용하는 가공방법 개발은 유망한 연구개발 분야가 될 것이다.

저자: Nishimura Kimio, et al.
자료유형: 니즈학술정보