어류의 고품질 장기저장을 위한 최적저온

전문가 제언

○ 어류의 고품질 장기저장을 위한 가장 효율적인 온도는 -35℃ 정도로 제시되었다. 산소차단물질 (포장, 진공적용, 항산화제, 표면광택제 등)을 이용함으로써, 저장온도를 더 낮추는 방법보다 효율적으로 어류의 지질산화를 저지시킬 수 있다.

 

○ 문제는 산소차단을 위해 어류의 종(지방함량, 단백질 함량 등)에 따라 어떤 수준의 차단시스템을 선택하는 것이 품질신선도를 유지하고 또한 경제적인가를 판별해야 한다. 왜냐하면 대구 등 고단백 어류의 경우 산소가 어느 정도 요구되는 경우도 있기 때문이다.

 

○ 식품에서는 물분자가 가소재로 작용하여 유리전이온도 Tg를 매우 낮춘다. 유리전이온도 Tg를 어류조직의 안정성 등에 관한 평가에 활용될 수 있다. 그러나 물의 구조적 특성과 관련한 유리전이 현상의 해석에는 많은 추가 연구가 필요하다.

 

○ 어류의 냉동저장의 기초연구에서 또한 중요한 것이 어종의 크기에 따라 열전달속도가 매우 다르기 때문에 대형어종의 경우에는 크기의 함수로서 냉동냉장 연구가 진행되어야 할 것으로 생각한다.

 

○ 본 총설에서는 어류의 냉동보관에서 발생할 수 있는 저온미생물의 영향에 대한 언급이 전혀 없다. 저온미생물 관련 연구는 사실 많이 진척되지 않은 것이 사실이다. 그러나 본격냉동 전단계의 미생물오염, 냉장보관조건에서의 저온미생물의 냉장어류 품질의 영향에 관한 연구도 앞으로 진행될 것으로 기대한다.

 

 

저자

I. Tolstorebrov, T.M. Eikevik, M. Bantle

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

63()

잡지명

International Journal of Refrigeration

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

37~47

분석자

윤*철

분석물

• 어류의 고품질 장기저장을 위한 최적저온.pdf [381,583 byte]

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