식품 냉동기술의 현상과 장래

전문가 제언

○ 식품의 냉동기술은 원료의 성분과 품질특성을 거의 완전하게 장기간 보존하는데 필수불가결한 기술로서 식품의 안정적인 보관 및 공급과 풍요로운 식생활 유지를 위해 가장 중요한 산업응용기술의 하나로서 품질 및 효율 중심의 냉동 냉장기술 개발과 산업응용이 주목받고 있다.

 

○ 식품의 냉동 및 저온저장 산업은 기계적으로 얻은 냉열을 식품엔지니어링에 적절히 응용한 것으로 장기저장성, 조리편의성, 제품다양성 등 다양한 상품의 부가가치 창출이 가능하면서도 에너지 소비부담이 큰 장치 산업적 특성을 갖는다.

 

○ 전통적으로 냉동 냉장기술이 식품의 장기저장을 위해 기계적 냉열의 저온화를 추구하여 왔으나 최근 환경보존을 위한 프레온 냉매의 사용제한, 동결 및 해동에 따른 고유 품질보존 필요성의 증대, 장기보존 중심에서 제품개발 수단으로서의 냉동기술의 응용 확대 등의 산업여건 변화로 새로운 냉동 냉장 신기술 연구 개발 필요성이 증대되고 있다.

 

○ 비동결 신선식품(Chilled 식품)의 경우 단순 장기보존을 위한 저온저장 외에 영양성분과 생리활성 및 식미 기호특성 보존의 극대화가 가능한 저온저장 기술의 산업적 필요성이 증대함에 따라 친환경 중심의 냉매 대체 외에 냉온, 풍속, 열전달속도 등의 조절 및 초저온 급속냉각 기술 적용 등으로 고부가가치 제품개발 및 상품화가 확대되는 추세이다.

 

○ 국내에서 식품의 냉동 냉장기술은 참치의 초저온동결 등 일부 사례를 제외하면 대부분 -30∼-40℃에서 급속동결한 후 -18℃ 이하에서 저장하여 최저품질의 장기보존을 추구하는 방향으로 이루어지고 있다. 비동결 냉장식품의 경우에도 과일 채소 등은 일부 예냉 처리, 진공 및 환경공기치환 등의 전처리 공정 적용사례 외에 대부분 단순 저온 저장방식을 추구함으로서 품질중심의 저온저장을 위한 냉동·냉장기술 연구개발 필요성이 증대되고 있다.

저자

Masato Shiraishi, Manabu Watanabe and Toru Suzuki

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

90(1051)

잡지명

冷凍

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

339~343

분석자

김*명

분석물

• 식품 냉동기술의 현상과 장래.pdf [359,418 byte]

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