식품 미생물 연구에 쓰이는 푸도믹스

전문가 제언

○ 식품은 영양과 안전성을 갖추어야 한다. 곧 신체 생리작용을 원활하게 하는 영양소를 함유하는 동시에 건강을 해쳐서는 안 된다. 세계보건기구 환경위생전문위원회는 1955년 '식품 위생이란 식품의 성장, 생산 및 제조로부터 섭취되기까지 모든 단계에 식품 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위하여 필요한 모든 수단을 뜻한다.'라고 정의하였다.

 

○ 미생물은 세균, 곰팡이, 원생생물, 바이러스 등으로 나눌 수 있으며 건강에 중요한 역할을 한다. 일부 미생물은 식품을 변질시켜 해롭지만, 다른 미생물들은 치즈, 요구르트, 빵, 맥주, 포도주 등의 발효에 크게 기여한다. 식품 미생물학은 식품 안에서 살고 만들어지거나 오염시키는 미생물에 대한 안전, 발효, 식품 인증과 시험 등이 포함되는 연구이다.

 

○ 고전적인 식품 미생물학은 노동집약적이고, 시간과 비용이 많이 든다. 미생물 상호작용 과정, 식품과 사람 건강 및 미생물 군집 사이의 관계 규명은 엄청난 과제다. 푸도믹스는 소비자의 웰빙, 건강 및 지식을 개선하기 위하여 유전체학, 전사체학 단백체학과 대사체학 등 오믹스 기술을 통합 적용하는 식품과 영양학 분야의 첨단 기술이다.

 

○ 유전체학은 PCR과 Gene Chips 등을 써서 유전체 기능과 조직을 조립 분석하며, 전사체학은 유전체에서 만들어지는 전사체를 분석하여 식품 미생물에 대한 지식을 늘리는데 크게 이바지한다. 단백체학은 단백질 특성에 대한 자료를 마련하고 대사체학은 유전체, 전사체와 단백체의 최종 대사산물인 대사체를 포괄적으로 분석한다. 따라서 이들은 모두 생물정보학과 긴밀히 연결된다.

 

○ 식품의약품안전청과 한국식품연구원을 비롯하여 여러 대학에 있는 식품분석실험실 등에서 NMR, MS, GC, LC 등을 각각으로나 둘 이상을 결합하여 식품 안전에 대하여 활발하게 연구하고 있다. 그렇지만 식품 미생물 분석에 최신의 오믹스를 이용하여 미생물의 영향을 포괄적이며 구체적으로 평가하여 발표한 내용은 찾기 어렵다. 따라서 식품의 총체적인 안전을 보증하기 위한 푸도믹스 개발이 시급하다.

 

저자

Yong-Jiang Xu, Xi Wu

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

4()

잡지명

Current Opinion in Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

51~55

분석자

김*순

분석물

• 식품 미생물 연구에 쓰이는 푸도믹스.pdf [494,412 byte]

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