어장유 발효 시 히스타민 축적 원인균의 동정과 유산균스타터 접종의 억제 효과

전문가 제언

○ 어장유(액젓)의 히스타민 축적억제 대응기술로서 히스타민을 생성능이 없는 유산균을 발효스타터로 어장유 발효액에 첨가하여 발효시키는 것이 유효함을 밝혔다.

 

○ 어장유(액젓)의 히스타민 축적 억제 방법으로는 발효·숙성 탱크류, 배관 등의 철저한 공정 세척·살균으로 발효 초기의 히스타민 생성균수 저감화와 함께 히스타민 생성균수 대비 1,000배량 이상의 유산균을 발효스타터로 첨가하는 것이 매우 중요하다.

 

○ 국내에서도 유산균의 사용에 의한 어장유(액젓)의 히스타민 저감화 기술 연구가 부분적으로 이루어진바 있으나 발효액의 발효 초기 히스타민 생성균수나 적정 유산균 스타터 접종량 결정이 이루어지지 않았을 뿐 아니라 유산균의 유전자 분석을 통한 히스타민 생성능 분석 등이 이루어지지 않았다.

 

○ 어장유(액젓)는 최근 들어 세계적 식품인 김치류의 조미료로 전통적으로 사용되어오고 있을 뿐 아니라 천연 조미료로서의 소비 용도로서도 주목받고 있으나 고염 장기 발효식품으로서 위생적인 품질관리가 중요시되는 식품소재이다.

 

○ 국내에서 생산되는 액젓은 다양한 원료와 숙성발효 조건에서 생산되고 있으며 향미를 중시하는 품질특성 때문에 철저한 위생관리가 강조되는 식품소재이다. 국내 어장유의 히스타민 생성억제 기술의 보편적 적용을 위한 유산균 등 적정 발효스타터 용도의 균주 개발과 산업적 응용기술 연구 등이 깊이 있게 이루어질 필요가 있다.

 

 

 

 

 

 

저자

Masataka Satomi and Meiko Kimura

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

110(12)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

849~858

분석자

김*명

분석물

• 어장유 발효 시 히스타민 축적 원인균의 동정과 유산균스타터 접종의 억제 효과.pdf [524,020 byte]

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