기능성 식품과 음료용 효모의 프로바이오틱 in Vitro 특성 분석

전문가 제언

○ 효모는 빵, 와인, 케피어, 쿠미스, 테이블 올리브, 치즈의 숙성 등 다양한 식품과 음료를 생산하는 스타터로 사용되었기 때문에 식품산업에서 매우 중요하다. 그러나 일부 효모는 식품을 부패시키는 오염원이 될 수 도 있지만 대부분의 효모 종에서 부패 관련 미생물과 병원균의 생장을 억제하는 항균활성이 입증되었다.

 

○ 프로바이오틱스는 적당량 섭취했을 때 숙주의 건강에 이익을 주는 인체에 무해한 GRAS 미생물이며 이들 프로바이오틱스는 Lactobacillus 같은 유산균이 대부분이며 다른 박테리아, 효모 또는 곰팡이에 대해서는 관심이 거의 없었다.

 

○ 본 연구는 스페인의 식품과학연구소 CIAL(CSIC-UAM)에서 소장한 식품 유래의 130개 효모 균주에 대한 프로바이오틱스의 특성, 즉 균주의 37oC 생장 여부, 위 장관 통과 시의 생존율, 항산화 활성, 균주의 자가 응집력 및 타 균주의 사멸효과 등을 조사, 프로바이오틱스로의 이용가능성을 확인하였다.

 

○ 그 결과 분석된 효모의 50% 이상이 37oC에서 생장하였고 95% 이상이 모의 위 장관 통과조건에서 생존하였다. 특히 위 장관 모의조건에서 생존율은 S. pombe IFI 936, 2180이 가장 높았고, 항산화 활성은 S. pombe IFI-936과 S. cerevisiae IFI 279, 항미생물활성은 S. bayanus IFI 702와 S. cerevisaie IFI 716, 자가 응집력은 S. pombe IFI 936과 S. cervisiae IFI 244 균주가 가장 높았다.

 

○ 국내에서도 최근 프로바이오틱스의 연구가 활발하게 진행되고 있으나대부분 유산균 연구이며 효모에 대한 연구는 거의 없다. 효모는 알코올 발효균주인 S. cerevisiae가 주종을 이루고 있지만 S. cerevisiae 이외의 효모도 프로바이오틱스 특성이 확인되었다.

 

○ 앞으로 우리의 전통발효식품에서 다양한 효모를 분리하여 새로운 기능성 발효식품이나 음료를 개발하여 보다 체계적이고 경제적으로 생산보급 하여야 할 것이다.

 

저자

Ana Maria Gil-Rodriguez, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

64()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1156~1162

분석자

민*익

분석물

• 기능성 식품과 음료용 효모의 프로바이오틱 in Vitro 특성 분석.pdf [548,165 byte]

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