기체조절 포장이 오존 처리한 동결건조 닭고기의 품질에 미치는 연구

전문가 제언

○ 이 연구는 실온에서 보존제를 첨가하지 않고 닭고기를 장기간 저장할 수 있는 기술을 확립하는 것이 목적이다. 오존을 처리한 냉동건조 닭고기 제품을 기체조절로 포장한 후에, 28일간 21±1℃에 저장하면서 물리화학적 그리고 관능적 특성에 미치는 효과를 측정하였다.

 

○ 닭고기는 세계적으로 광범위하게 섭취되는 동물성 단백질원 식품이다. 미국 농무성의 발표(2014)에 따르면, 미국의 닭고기 생산량은 1천260만 톤으로 세계생산량의 20.15%를 차지하고 있는 1위 생산국이며, 한국은 706천 톤을 생산하는 21위 생산국이 된다.

 

○ 닭고기는 붉은색 고기에 비해 연하고, 맛과 향미가 담백하여 다양한 형태로 요리되어 식용되고 있다. 또 글루탐산이 풍부하여 감칠맛과 산뜻한 맛이 있어서 동서양 남녀노소를 불문하고 누구나 즐겨 먹는다.

 

○ 닭고기는 비교적 빠르게 소비되기 때문에 주로 Cold Chain System으로 유통되고 있다. 유통과정에서 지방의 산패가 일어나기 쉽고, 살모넬라균의 발생으로 쉽게 상할 수도 있다. 따라서 안전하게 장기간 저장 유통할 수 있는 기술개발을 위하여 그동안 꾸준히 연구되었다.

 

○ 외국에서도 오래전부터 기체조절 포장에 관한 연구가 수행된 바 있고 (Liu 등), 국내에서는 2011년 채현석 등이 “혼합비율에 따른 포장 닭고기 가슴육의 냉장 저장 중 품질 특성”에서 이 논문과 유사한 결과를 발표하였다. 그러나 이 연구에서는 시료를 오존 처리하지 않았고, 실온이 아닌 저온(4°C)에서 저장 실험한 것이 큰 차이로 볼 수 있겠다.

 

○ 실온에서 오존 처리한 건조 닭 가슴 살코기의 가장 좋은 기체조절 포장조건은, 이산화탄소 20%, 질소가스 80%였다. 이때 질감, 관능적 특성 그리고 색깔도 28일간 잘 유지되었다. 따라서 국내에서 생산되는 닭고기도 이와 같은 방법으로 유통할 수 있을 것이다. 이런 적정조건으로 제품의 품질수명을 연장할 수 있는 기술개발에도 더 많은 관심을 가져야 할 것으로 본다.

저자

Ferdaous Zouaghi, Maria J. Cantalejo

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

119()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

123~131

분석자

장*섭

분석물

• 기체조절 포장이 오존 처리한 동결건조 닭고기의 품질에 미치는 연구.pdf [487,228 byte]

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