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항균제의 역설: 식품에서 보존제 활성을 잃는 이유

전문가 제언: ○ 식품은 저장 중 미생물에 의해 변질되는 것을 막을 수 없는 현상이다. 식품 안전 보증 문제는 전 세계적으로 관심이 날로 더 커져 가고 있다. 미생물이 전통적인 보존법과 항생제에 내성이 커지고 있으며 보존제를 줄여야 한다는 시민 의식과 정부 당국의 규정에 따라 품질 유지와 안전 보장에 새로운 방법이 요구된다. 따라서 식품 변질 유기체와 싸우는 수단으로 새 항균제 개발에 관심이 매우 커졌다.

○ 식품에서 항균제와 관련된 역설적인 문제는 액체 배지나 겔과 같은 표준 미생물 모델에서는 매우 효과적이지만 복잡한 식품 기질에서는 항균력이 상당히 낮아지는 것이다. 이 현상은 식품 조성과 구조에 달렸다. 한 항균제가 음료와 액체 배지에서는 매우 잘 작용하지만, 소시지 같은 더 복잡한 식품에서 같은 항균력을 나타내려면 투여량이 100이나 1000 배가 필요하기도 하다.

○ 젖산염, 초산염, 소르빈산염 및 벤조에이트 등의 유기산, 파라벤, 페닐프로파노이드, 페놀산 및 테르펜 페놀 등의 페놀 화합물, 지방산 에스터화 페놀/아미노산 등이 식품 항균제로 흔히 쓰이지만 다양한 식품에 쓰기에는 모두 한계가 있다. 또 공통적으로 조성이 복잡한 식품에서는 항균력이 심하게 낮아진다.

○ 우리나라에서는 항균제로 쓰이는 화합물들이 인체에 미치는 해로운 영향도 간과할 수 없기 때문에 식품의약품안전청에서도 국민 건강 보호와 안전성을 확보하기 위한 연구를 하였다. 국가가 법제화하여 사전 관리하고 있지만 실제 실시되고 있는 관리 현황과 실태 조사를 통하여 효과적인 관리 방안을 제시하였다.

○ 보존제가 모델에서와 달리 실제 식품에서 항균력이 저하되는 현상에 대하여 우리나라에서도 역학적인 측정 등을 활발하게 연구하고 있다. 그렇지만 아직 조성이 복잡한 식품에서 항균력을 유지하기 위한 구체적이고 종합적인 대책은 제시하고 있지 못하다. 따라서 보존제 첨가량을 줄이면서 항균력을 유지할 수 있는 기술 개발이 반드시 필요하다.

저자: Jochen Weiss, Myriam Loeffler, Nino Terjung
자료유형: 니즈학술정보