호박 크림수프를 원인으로 하는 황색포도상구균 식중독 사례

전문가 제언

○ 황색포도상구균의 원인식품으로는 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합 조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등이 있다. 예방대책으로 식품 취급자는 손을 청결히 하며 손에 창상 또는 화농이 있으면 식품을 취급해서는 안된다. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등의 청결을 유지하여 2차 오염을 방지한다. 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 모두 섭취하고, 식품이 남았을 경우에는 실온에 방치하지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관해야 한다.

 

○ 황색포도상구균은 저온(5℃～ ), 높은 염분 농도(16～18%)에서도 증식 가능하며, SE 생산은 10～46℃, 염분 농도 10% 이하의 조건에서 발생할 수 있다. 또한 상대적으로 낮은 수분활성에서도 균의 증식(수분활성 0.83～0.99 이상) 및 SE의 생산(0.86～0.99이상)이 가능하다. 생산된 SE는 열에 강하고 보통의 가열 조리에서는 활성을 잃지 않는 것 때문에 식품에서 한번 SE가 생산되면 실활시키는 것은 곤란하다.

 

○ 식약처의 조사결과(2015년) 국내에서 판매되는 즉석섭취 식품인 김밥의 제조 직후 황색포도상구균 오염도는 평균 ？0.96, 최대 2.17 Log CFU/g이었다. 제조된 김밥은 판매단계까지 최대 7.38시간, 9.79℃에서 보관되는 것으로 나타났다. 온도 변화에 따른 김밥 중 황색포도상구균 생육 예측 모델은 유도기=-0.3448+(8.092/T)+(30.46/T²), 성장률=(0.1078*(T-2.772))²으로 유도기는 온도에 반비례하고 성장률은 온도에 비례하여 증가하는 것으로 나타났다.

 

○ 국내 연구로는 윤미혜(2014년) 등의 경기도 초등학생의 손 씻기 의식과 손에서 분리된 황색포도상구균의 분포 및 내성에 관한 연구, 김지호(2014)의 돈육 및 햄·소시지의 황색포도상구균 정량적 위해평가에 관한 연구, 김보람(2014)의 황색포도상구균의 생물막 형성 및 관련 특성과 환경인자의 영향 연구 등 많은 연구가 이루어지고 있다.

 

 

저자

Kaoru Umeda, Hiromi Nakamura, Kaori Yamamoto, Jun Ogasawara, Yuki Hirai, Teruo Hirayama, Atsushi Hase and Takayuki Nishio

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

32(2)

잡지명

日本食品微生物？？？誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

137~141

분석자

정*택

분석물

• 호박 크림수프를 원인으로 하는 황색포도상구균 식중독 사례.pdf [530,974 byte]

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