육류 가공에서 강력 초음파의 활용

전문가 제언

○ 식품업계에서 초음파 사용의 시작은 1927년 Richards 및 Loomis가 “고주파 음파의 화학적 효과 I. 예비 조사”에서 비롯되었다. 초음파는 작용하는 큰 압력, 응력, 매체의 온도 편차로 물리적 상태 교란, 일정 화학반응의 가속화 등의 작업으로 물리적, 기계적 혹은 화학적 효과에 의해 물질특성을 변화시킬 수 있다. 강력 초음파는 전파하는 매체에 복잡한 진동으로 생체조직에 공동을 형성하고 물리적 구조를 약화한다.

 

○ 초음파는 식품업계의 여러 처리 과정에 매우 효율적인 도구이다. 업계에서는 처리비용, 처리시간 및 에너지 소비 등의 여러 과정에 있어 작업이 가장 효율적인 것은 원한다. 따라서 업계에서는 새로운 기술이 식품의 질을 향상, 또는 유지하며 처리비용이 저렴할 것을 요구한다. 이러한 요구에 걸맞게 초음파는 기존 열처리 과정을 보완 내지는 대체할 기대되는 처리기술로 알려져 왔다.

 

○ 강력 초음파는 식품업계에서 식품 유화, 균질화, 추출, 결정, 탈 수분, 저온 살균, 탈 가스, 거품제거, 효소의 활성화 또는 비활성화, 입도 감축, 점성변화 및 사용하는 금형과 기계의 멸균 등등에 효율적으로 활용된다. 특히 육류 가공에 있어 죽은 동물의 평가에 신기술로 사용되고 있지만, 이 기술의 폭넓은 활용은 아직도 활발히 연구 개발되고 있다.

 

○ 국내 연구로 2011년에 Bulletin of Food Technology, Vol. 24에서 “단백질 추출에 대한 초음파 기술적용”이 발표되었다. 염가용성 단백질인 근원섬유 단백질을 물리적 기법인 초음파 처리를 하여 수용성으로 만들어 건강 기능성 식품소재로서 이용 가능성에 대하여 검토하였다. 또 Korean J. Food Sci. Ani. Resour. Vol. 29(2009)에서 “물리적 처리에 의한 돼지고기의 항원성 변화” 연구에서 초음파 처리한 돼지고기 균질액에서 돼지혈청 알부민을 분리한 바 있다.

 

○ 초음파는 기존 가공기술보다 장점이 많아 특히 ？, 수분유지 능력, 고기의 유연성, 절이기 및 텀블링 등에 활용 가능하기 때문에 육류 가공기술의 새로운 분야로 개척할 가능성이 많다고 본다.

저자

A.D. Alarcon-Rojo, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

107()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

86~93

분석자

이*현

분석물

• 육류 가공에서 강력 초음파의 활용.pdf [481,190 byte]

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