내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

다진 고기제품의 장출혈성대장균 식중독의 발생예방

전문가 제언: ○ 장출혈성 대장균(enterohemorrhage E. coli)은 Shiga-like toxin (=vero -toxin)을 생성하여 인체의 장관 벽 세포에 부착하고 내벽 세포에 손상을 주는 병원성 세균으로 대부분 혈청형이 O157:H7이다. O157의 오염은 조리가 덜된 소고기나 멸균이 안 된 생우유가 원인이며, 육류가공 제품 제조과정 중 오염된 축산물의 교차오염을 일으킬 수 있다.

○ 식품 사업자가 농장에서 조리까지 식중독 발생 예방의 실효성을 위해서 비육우 간의 교차오염 및 체표 오염 방지가 필요하다. 도축 시에 항문결찰 및 식도결찰이 필요하고, 조리장은 냉동제품의 해동온도와 시간의 준수가 요망된다. 조리 전 온도는 5℃ 이하로, 가열조리의 설정온도 준수와 제 삼자확인 관리가 되어야 식품안전목표를 달성할 수 있다.

○ 일본은 다진 고기 제품의 미생물학적 요구조건이 「중심부 온도가 75℃, 1분간 가열방법」에서 장출혈성 대장균의 섭취 시 안전목표값(FSO)이 0.014cfu/g 으로 설정되어 있다. Food Code에서 충분한 관리조건이 적절하면 「중심부 68℃로 15초, 70℃로 1초」로의 가열 조리 방법 섭취 시 식품안전 목표값 달성이 가능함을 뒷받침하고 있다.

○ 현재 O157은 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 전염병인 제1군 전염병으로 신규 지정되어 있어 이에 대한 홍보가 필요하다.

○ 국내의 “식품의 정밀분석 기술개발”(유미영:2014)에서 장출혈성 대장균(EHEC)의 검출법 확립 및 병인학적 특성조사를 발표한 바 있다. 또한 “축산물 가공품별 자가품질 검사항목”[식약처 고시 제2015-75호(2015. 10. 15)]의 분쇄가공육 제품 중의 비가열 제품에 장출혈성 대장균이 자가 품질검사로 지정되므로 식품 제조사는 이에 대한 준비가 필요하다.

○ 식품 중 위해 성분의 안전성 확보는 무엇보다 중요하고 정확한 분석기술에 의한 위해물질의 안전기준 설정 및 표시는 국민의 불안과 소비자 불신을 해결할 수 있다. 식중독 예방의 기본실행으로 손 씻기, 익혀 먹기, 끓여 먹기의 생활화를 식품안전의 목표로 삼아야 할 것이다.

저자: Tetsuya Mori, Mizuki Ono, Makoto Hirai and Takeshi Ito
자료유형: 니즈학술정보