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냉동식품 이용에 대한 세대 간 차이

전문가 제언: ○ 냉동식품은 식품의 부패와 변질을 막기 위해 ？9.5℃이하로 냉동하여 보존되는 식품을 말한다. 병원균은 저온에서는 사멸되지 않고 불활성화 되어 있기 때문에 식품보존을 위해 냉동이 가열보다는 효과가 적다. 그러므로 냉동하기 전 위생처리에 각별한 주의가 필요하다. 그러나 식품의 조직파괴를 방지하고 신선함을 유지하기 위해 냉동법이 이용된다.

○ 냉동법은 식품재료 내 세포와 세포외 공간 내에서 형성되는 얼음결정 크기와 그 수에 영향을 주는데 동결속도가 느리면 얼음결정이 크고 수는 적은 반면 급속냉동에서는 얼음결정의 수는 많지만 크기가 작다. 큰 얼음결정은 세포벽에 구멍이 생겨 해동 시 세포액의 손실은 물론 조직의 분해를 가져온다. 이를 막기 위해 새로운 냉동법이 개발되었다.

○ 식품재료와 경제성 등을 고려하여 다양한 방법이 적용되고 있으며 이중 장치와 비용이 많이 들지만 액체산소나 액체질소에 의한 극초저온 냉동법은 ？200℃ 전후에서 순간적으로 얼리기 때문에 얼음결정이 극히 미세하여 영양성분의 손실은 물론 세포파괴를 최소화하므로 해동시켰을 때 거의 원형복원이 가능한 방법까지 개발되었다.

○ 국내에서도 냉동식품에 대한 맛이나 조직감 및 영양측면의 과거 부정적인 인식으로부터 현재는 급속냉동기술의 다양한 개발로 냉동식품에 대한 긍정적인 인식이 확대됨으로서 과거의 만두와 육류 외에 조리시간이 오래 걸리는 제품(볶은 밥 등)으로 다양화되었다. 농식품부와 한국농수산식품유통공사는 2015년 냉동식품(만두, 핫도그, 피자, 튀김류)에 대한 가공식품 세분시장현황보고서를 발표하였다.

○ 이 보고서에 따르면 2014년 냉동식품(이들 4품목) 생산량은 2008년보다 83.7%, 생산액으로는 148.3% 증가하였다. 이는 우리나라도 1인 가구, 맞벌이 가구, 노인인구의 증가와 냉동식품에 대한 긍정적인 인식 때문으로 여겨진다. 앞으로 고유 식품을 퓨전식품화한 냉동식품의 다양화로 시장이 확대되어야 하며 동시에 냉동식품의 원형 복원화와 관련된 해결해야 할 많은 문제점에 대해 여러 학문분야와 식품산업(식품개발, 식품기계, 전자분야 등)간 협동연구가 필요하다.

저자: Kyoko Ohishi
자료유형: 니즈학술정보