버섯의 냉동 후 가공 적합성

전문가 제언

○ 버섯은 대부분이 진균류 중 담자균류에 속하며 포자를 지닌 자실체로서 주름이 있다. 또한 자낭균류와 드물게는 점균류도 있다. 버섯류는 엽록소가 없기 때문에 식물체나 수목 등에 기생하거나 공생한다. 버섯은 수목에 기생하는 활물기생버섯과 죽은 식물체 등에 기생하는 사물기생버섯, 그리고 수목뿌리에서 공생하는 버섯 등으로 분류된다.

 

○ 식용버섯은 저칼로리식품으로서 비타민 B군, 필수무기물(셀레늄, 구리 등), 및 인과 칼륨 등이 함유되어 있고 단백질과 유리아미노산이 많으며 지방, 탄수화물은 적고 나트륨은 없다. 수확 후 자외선을 쬐면 버섯의 에르고스테롤이 비타민 D를 만든다. 또한 베타인이나 여러 가지 활성효소들을 함유되어 있어 일부 버섯들은 고혈압, 고지혈증 등 질병을 예방하는 건강식품으로도 알려져 있다.

 

○ 먹을 수 없는 고등균류의 자실체를 먹었을 때 생기는 버섯독은 크게 4가지로 분류되는데 원형질독(세포파괴에 의한 장기기능부전, 예; 알파아마니틴, 오렐라닌 등), 신경독(혼수상태나 경련을 일으키는 지로미트린, 이보텐산 등), 위장관 자극물질(예; 팔로톡신, 아라비톨 등), 및 디설피람-유사독(알코올과 함께 먹었을 때만 유독)이다.

 

○ 우리나라에서 자생하는 버섯은 약 1100여종이며 그 중 먹을 수 있는 것이 약 300여종이고 예부터 사용해 온 버섯은 30여 가지이다. 주로 쓰이는 식용버섯은 송이, 표고, 느타리, 양송이, 능이, 팽이버섯 등이며 약용버섯은 상황버섯, 동충하초, 영지버섯, 차가버섯 등이다. 버섯농가는 2000년 현재 약 2만호, 생산량은 생버섯으로 환산시 약 18만톤이다.

 

○ 우리나라에서 재배되는 버섯은 봄, 가을뿐 아니라 소득이 높은 여름과 겨울 재배에 치중하여 기업형으로 변하는 추세이다. 따라서 가격상승에 대비한 저에너지와 친환경성이 강한 재배방법의 실용화가 모색되고 있다. 특히 약용버섯은 여러 가지 효능을 가진 활성효소들이 함유되어 있으므로 전통적인 건조버섯과 이들 생버섯 저장(냉동, 냉장)간의 체계적인 유효성분 변화 연구와 같은 약용버섯의 효능강화에 대해서도 국내 연구진의 관심이 필요하다.

 

저자

Emi Kouyama, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

26(1)

잡지명

日本食生活？？誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

11~19

분석자

백*화

분석물

• 버섯의 냉동 후 가공 적합성.pdf [495,621 byte]

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