간장에서 아세트알데히드가 효모의 HEMF 생산에 미치는 영향

전문가 제언

○ 간장에는 300종 이상의 다양한 향기성분이 조화를 이루어 식욕을 돋우도록 간장의 향기를 빚어낸다. 그 중에서 대표적인 HEMF[4-Hydroxy -2(or 5)-Ethyl-5(or 2)-Methyl-3(2H)-Furanone]는 달콤한 캐러멜 향을 가진 향기성분이다. HEMF는 냄새의 마스킹 효과, 짠맛 완화 효과, 강한 항산화효과에 의한 항암작용 등 기능성 성분으로 주목받고 있다.

 

○ HEMF의 생성경로는 펜토스린산 경로에서 당인산에서 간장효모에 의해 생산된다는 것과, 오탄당과 아미노산의 가열에 의한 메일라드 반응물에 내염성 효모에 의해 HEMF가 생육된다는 것이 보고되었으나, 상세한 경로는 아직 해명되지 않았었다. 본고에서 효모의 유전자 파괴주 라이브러리를 활용하여 효모의 alcohol dehydrogenase (ADH)유전자 파괴로서 ADH 활성을 저하시키면 HEMF 생산성은 비약적으로 향상될 가능성이 제시하였다.

 

○ HEMF를 고생산하는 효모균주 Saccharomyces cerevisiae 비필수유전자 파괴균주 집단으로부터 스크리닝하여 ADH 유전자 파괴균주에 의한 HEMF 생산성이 가장 많고, 또 S. cerevisiae의 ADH1 유전자파괴균주는 HEMF 전구체인 아세트알데하이드의 축적이 HEMF 고생산에 위해서는 HEMF 생합성효소를 목표로 한 효모의 육종이 필요하다.

 

○ 간장의 향기성분 관련 국내 연구로는 보리등겨로 제조한 간장의 각종 성분 변화(이은정 등, 2002), 여러 가지 별미장의 숙성과정 중 향기성분의 변화(우관식 등 2004), Comparison of volatiles profile in soy sauce according to inoculated microorganisms and salt contents during brine fermentation(이경은, 2012) 등이 있다.

 

○ HEMF 생산성은 HEMF의 기질인 아세트알데하이드와 HEMF를 생합성하는 효소 2가지를 타깃으로 한 효모의 육종이 반드시 필요하다. 본 연구에서 이용한 유전자 파괴균주 집단은 비필수 유전자뿐인 데, 앞으로 HEMF 생합성효소를 동정하기 위해 필수 유전자의 발현유도주 등을 사용한 스크리닝도 필요할 것이다.

저자

Kenji Uehara, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

110(12)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

840~848

분석자

최*욱

분석물

• 간장에서 아세트알데히드가 효모의 HEMF 생산에 미치는 영향.pdf [531,068 byte]

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