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콩비지 코지를 이용한 만새기 액젓의 고품질화

전문가 제언: ○ 액젓(어간장)이란 어패류를 소금에 절여 자기소화효소를 이용하여 1년 이상 발효시켜 제조된 발효조미료이다. 베트남의 뇨크맘, 태국의 남플라, 일본의 숏츠루와 이시루, 중국의 위루 등은 지역에서 어획된 동물성 수산물의 단백질을 이용한 고급 조미료이다.

○ 수산물의 특성상 어획시기가 짧고 일시에 다량 어획되므로 성어기에는 단시간에 가공해야하는 처치 곤란한 특수상황에서 가장 효율적인 가공법이 액젓 담그기로 발전해온 가공법이다. 주로 사용되어 온 원료로는 멸치, 까나리, 새우, 꽁치, 가자미, 굴 등 일시에 다 수확되는 공통적인 특성이 있는 원료를 사용하여 오래 전부터 지방 식문화와 밀접한 관계 속에서 발전해 왔다.

○ 본고에서는 일본 미야자키현의 여름 생선으로 어획고 전국 최고이며 어획기간이 짧고 대량 어획되기 때문에 때로는 그대로 폐기되기도 했던 만새기(농어목)와, 두부 부산물인 콩비지를 원료로 하여 간장제조에 사용하는 당화력과 프로테아제 역가가 높은 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae를 사용하여 통상 액젓제조 방법으로 제조한 사례를 소개하였다.

○ 콩비지는 콩처럼 영양가가 높은 식품으로서 이용가치가 충분하므로. 콩비지 메주를 활용한 만새기 액젓은 보다 맛있는 액젓 개발의 향후 방향성을 시사하는 흥미 깊은 내용을 함축하고 있다. 콩비지 메주의 사용으로 일반적인 양조방법보다 총질소분, 유기산, 유리아미노산 양이 월등히 많고. 특히 글루탐산, 트레오닌, 글리신, 알라닌 등 단맛이나 감칠맛을 내는 아미노산이 많아 관능검사에서도 가장 우수한 액젓으로 평가받았다.

○ 젓갈류는 제조방법이 단순하여 국내에서는 단순가공 신고업 대상 식품으로서 주로 소규모 생산되며 지역적인 특성이 강하다. 지역의 특성에 맞게 일시 다 수확되는 어류를 이용하는(예: 동해안의 고등어) 가공방법의 개발, 스타터에 의한 저염·속성발효, 고급소스에 의한 메뉴개발 등은 어촌의 블루오션으로 발전시켜야 할 과제이다.

저자: Hiroshi Ochi, et al.
자료유형: 니즈학술정보