GABA생산 유산균 분리 및 생산조건 최적화

전문가 제언

○ 아마란스는 비름과(Amaranthaceae)에 속하는 1년생 식물로 식물학적으로 옥수수, 귀리, 벼, 밀과 같이 단자엽 식물이 아니고 쌍자엽 식물이며 퀴노아는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 1년생 식물이다. 아마란스와 퀴노아의 종자는 다른 곡류에 비해 단백질, 지방 및 미네랄 함량이 높아 식물성 단백질 소재로 중요하다.

 

○ 감마-아미노부티르산(GABA)은 비단백질 아미노산으로 흥분억제성의 신경전달물질로 뇌기능 촉진, 신경안정, 스트레스 해소, 혈압 저하, 비만방지, 알코올대사 촉진, 불면증 등에 효과가 있다. GABA는 야채, 과일, 쌀, 콩 등 다양한 식품에 존재하고 인체에서도 생산되지만 그 함량이 매우 낮아 충분한 생리작용을 할 수 없어 최근 미생물의 GABA 생산과 그 활용에 관한 연구가 매우 활발하다.

 

○ 본 연구에서는 아마란스와 퀴노아로 만든 사워도우에서 분리한 19개의 유산균 중에서 GABA 생산성이 가장 우수한 유산균 Lactobacillus brevis CRL 1942를 최종적으로 선발하여 GABA 생산 최적조건을 검토한 결과 최적 생산조건은 온도 30oC, 배양시간 48시간, MSG 270mM 농도에서 GABA 함량 255mM로 전환율은 90%이었다.

 

○ 최근 국내에서도 유산균 발효에 의한 GABA 함유 토마토 페이스트의 생산(국무찬 2012)과 해양심층수와 GABA 함유 배양액을 결정화시킨 GABA 함유 소금 제조(최부영 2015)에 관한 연구를 비롯해서 많은 GABA 생산 김치 유산균주 L. plantarum K255/74. L. sakei B2-16, L. brevis F109-MD3과 청국장 균주 B. subtilis MC31이 보고된바 있다.

 

○ 프로바이오틱스는 먹어도 되는 GRAS 미생물로 김치와 요구르트 유산균 Lactobacillus 속, 나토와 청국장균 Bacillus 속, 빵과 알코올 발효균 Sacharomyces 속이 해당된다. 앞으로 이들 발효식품과 관련된 다양한 GRAS 미생물 중에서 GABA 생산성이 우수 균주를 선발하여 GABA함량이 풍부한 기능성식품을 개발공급이 필요하다고 사료된다.

 

 

저자

Josefina M. Villegas et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

67()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

22~26

분석자

민*익

분석물

• GABA 생산 유산균 분리 및 생산조건 최적화.pdf [504,174 byte]

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