우유에서 대장균과 황색포도상구균에 대한 산화마그네슘 나노입자의 항균작용

전문가 제언

○ 우유의 멸균은 가열, 고압과 같은 물리적 방법이 전통적으로 오래 사용되어 왔지만, 화학적 항균제의 개발도 최근에 관심을 끌고 있다. 박테리아의 성장을 억제하는 항균제는 유기물질과 무기물질로 크게 분류할 수 있다. 유기항균제로는 유기산, 정유, 박테리오신, 효소 등이 사용된다. 그러나 이들은 공정조건에 대한 낮은 내성 때문에 적용이 제한되어 있다.

 

○ 이런 이유 때문에 최근 무기항균물질의 개발이 활발하게 진행되고 있다. 이들은 우선 유기항균제에 비하여 거친 공정조건 하에서 안정성을 유지할 수 있다. 현재 무기항균물질로 특히 금속산화물 중 MgO, ZnO, CaO 등이 시험되고 있다. 이들은 높은 안정성을 가지고 있고, 특히 인체에 일반적으로 안전하다고 취급되기 때문이다. 최근 나노기술은 여러 분야에서 기술혁명을 선도하고 있다. 이 논문에서는 MgO 나노입자를 나이신, 가열처리 등과 복합적으로 처리하여 우유에서 항균작용의 상승효과를 보여준다.

 

○ 나이신(nisin)은 유산균 Lacotcoccus lactis에서 생성되는 다환식 항균 펩티드로 식품 방부제로 사용되는 천연물질이다. 나이신은 34개 아미노산 잔기를 가지고 있으며 4개의 흔하지 않은 아미노산 lanthionine, methyllanthionine, didehydroalanine, didehydroaminobutyric acid를 포함하고 있다. 이 4개의 비정상 아미노산은 리보솜에서 합성된 57-mer 전구 펩티드에서 일어나는 ‘번역 후 수식’ 과정에서 serine과 threonine에서 유도된 화합물이다. 식품산업에서 나이신은 합성물이 아니고 천연배지에서 배양된 유산균에서 얻는다. 나이신은 ppb 수준에서 효과를 발휘한다. 우유의 멸균처리에서 MgO와 나이신을 복합적으로 사용하면 전통적인 가열처리 온도보다 낮은 온도를 사용함으로서 우유의 감성변화를 최소로 줄일 수 있다.

 

○ 국내 금속나노입자의 항균활성에 대한 연구는 충북대, 한양대, 한국섬유개발원, ㈜엔지텍 등에서 수행되고 있다.

저자

Mirthosseini, M, Afzali, M,

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

68()

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

208~215

분석자

강*구

분석물

• 우유에서 대장균과 황색포도상구균에 대한 산화마그네슘 나노입자의 항균작용.pdf [458,283 byte]

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