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치즈 발효에서 천연배양과 선택적 종균배양의 비교

전문가 제언: ○ 발효는 수 세기동안 썩기 쉬운 식품들을 보존하기 위한 방법으로 사용되어 왔다. 전통적으로 발효원료들은 다양하여, 과일, 곡물, 꿀, 채소, 우유, 육류 및 생선 등이 있다. 여러 원료들을 선택하고, 종균배양 및 발효조건에 따라 다양한 종류의 식품제품들을 얻을 수 있다. 다양한 제품들은 포도주, 맥주, 식초, 빵, 간장, 고추장, 사워크라우트, 김치, 오리브 피클, 버터우유, 요구르트와 같은 발효우유, 여러 종류의 치즈 및 소시지등이다.

○ 발효는 미생물이 발견되기 훨씬 전부터 발명되었다. 따라서 그 과정은 신비하게 보인다. 발효과정이 마술이라고 생각한 것은 yeast와 ghost의 어원이 같다는 사실이 잘 보여주고 있다. 접종은 이전 생산으로부터 시료를 보관하여 재사용하는 것으로도 가능하다. 이러한 방법은 사워도우의 전파에 사용되고 있고 전통적으로 만드는 몇몇 치즈에도 사용된다. 현대 기술에 근거한 배양은 앞으로 프로바이오틱, bioprtection, 수율개선에 기여하고, 기존배양 시장에 큰 변화를 줄 것이다.

○ 생물기원 아민이 생선, 육류, 치즈, 채소 및 포도주등에서 발견되고 있다. 이들은 저분자 유기 염기로 지방족, 방향족 및 헤테로고리 구조이다. 식품에 가장 많은 생물기원 아민은 히스타민, tyramine, cadaverin, 2-phenylethylamine, spermine spermidine, petrescine, tryptamine 및 agmatine 등이다. 미생물에 의한 아미노산의 탈카르복실화로 생기는 생물기원 아민들은 소비자들에게 호흡곤란, 가려움증, 발진, 구토, 열 및 고혈압과 같은 알레르기 반응을 가져온다. 이러한 생물기원 아민 형성방지는 냉각, 냉동과 같은 수단으로 미생물 성장을 제한하는 것이다.

○ 국내 치즈 소비량은 2002년 5만2900톤에서 2012년 9만9300톤으로 10년 사이에 87.7%나 늘어났다. 또 지난 10년간 5% 증가에 그친 가공치즈와 비교해 자연치즈 시장은 150% 늘어났다. 이렇듯 자연치즈 소비가 증가하고 있는 것은 소비자들이 이탈리안 레스토랑, 피자 및 커피전문점 등 서양식 외식문화를 통해 자연치즈를 자연스럽게 접하게 되고, 와인 문화의 보편화로 자연치즈 이용이 확산되고 있기 때문이다.

저자: Daniela Bassi, et al.
자료유형: 니즈학술정보