물리화학적 또는 관능적 관점에서 돼지고기의 저온 요리

전문가 제언

○ 이 논문은 현재 건강에 도움이 되는 육류제품을 원하는 소비자들의 바람 때문에 지방분의 감소와 지방산 함량의 변화에 주력하는 육류제품의 개발에 대해 연구한 것이다. 지방과 칼로리, 포화지방 및 콜레스테롤 양을 감소시켜 영양가를 부가하는 범주의 제품이 늘고 있다. 따라서 성분과 기능성 재료의 선택, 비 육류성분을 첨가하여 원하는 질감을 주고, 특히 수분유지 능력을 높이며, 일정 기능성 특성을 살리기 위해 최종제품의 구성성분을 변경하는 생산기술을 찾고 있다.

 

○ 한 논문에 의하면 돼지고기에 있어 소비자들은 높은 ？(pH24h = 6.0), 가장 낮은 온도에서 요리(65℃ 대 80℃)를 원하였으며, 가장 싫어하는 시료는 재탕한 풍미(WOF: Warmed-Over Flavour)를 가진 금속성이고 산성 및 맛이 간 제품이었다. 65℃에서 요리한 돼지고기가 좀 더 맛이 좋고 연하였다. 돼지고기의 선호도에서 즙이 많고, 연하며, 풍미 등이 가장 중요한 바람이었다. 돼지고기의 질에 만족하는 소비자들은 가장 자주 돼지고기를 찾았고, 특히 노인들 및 남자들이 가장 자주 먹는다는 점수를 주었다.

 

○ 각 나라마다 선호도도 약간씩의 차이가 있다. 프랑스, 독일을 비롯한 유럽 각국에서 살코기의 가장 중요한 품질은 맛이 좋고, 연하고, 즙이 많고, 기름기가 없는 것을 선호하는 반면, 미국 소비자들은 콜레스테롤, 칼로리 함량, 첨가된 인공 보조성분 등을 보는 건강상 고려가 주류를 이루고 있다. 그 외에 밖에서 먹을 수 있는 취급 간편성 및 가격에 더 큰 관심을 가지고 있었다. 그러나 이러한 분야에서 국내연구는 아직 미진하다.

 

○ 한국의 돼지고기생산량은 매 10년마다 두 배 이상 늘어나면서 자급률이 100%를 웃돌고 있다. 1994년부터 돼지고기수입이 본격적으로 이루어지기 시작하여 1997년부터는 완전 자유화되었다. 2014년도에는 27만 톤이 수입돼 전해보다 48%가 늘었다. 국민 1인당 육류소비량에서 돼지고기가 약 65%를 차지하고 있으므로 돼지고기를 위생적이면서 영양학적 관점에서 맛있게 먹을 수 있는 연구가 필요하다고 본다.

 

저자

Andre Becker

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

118()

잡지명

Meat Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

82~88

분석자

이*현

분석물

• 물리화학적 또는 관능적 관점에서 돼지고기의 저온 요리.pdf [498,307 byte]

이미지변환중입니다.