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식품가공 과정 중 살모넬라균의 가열 살균 효과

전문가 제언: ○ 살모넬라균은 국내뿐만 아니라 전 세계적으로도 대표적인 식품 매개 질환 유발원인 병원체로, 사람과 동물에서 다양한 질병을 일으키는 그람음성 단 간균이다. 살모넬라균은 S.enterica와 S.bongori 두 종이 있으며, S.enterica는 생화학적 특성에 따라 다시 6종의 아종으로 분류된다.

○ 2014년도에 국내 국립보건연구원에서 수집한 살모넬라균은 모두 983건으로 국내 분리 주는 952건(96.8%)이었고, 해외 유입 주는 31건(3.2%)이었다. 혈청형은 S. Enteritidis(16.7%), S. Thompson(14.4%), S. Livingstone(12.8%), S. Typhimurium(10.3%), S. Typhi(9.8%), Salmonella I 4,[5],12:i:-(8.9%)로 전체 균수의 73%(716/983)를 차지하였다.

○ 국민 보건의식 수준의 향상에 따라 개인위생 관리에 대한 인식이 높아지고는 있으나 살모넬라균은 여전히 높은 발생률을 보이고 있다. 혈청형인 S. Enteritidis와 S. Typhimurium에 의한 감염뿐만 아니라 다른 혈청형에 의한 감염으로도 집단발병이 종종 보고되고 있다.

○ 최근 국내 연구진에 의해 살모넬라균을 특이적으로 감염시키는 박테리오파지인 SPC32H로부터 기존 것과 다른 억제인자(Rep), 항 억제인자(Ant)를 발견하고 이의 작동방식 메커니즘을 규명하는 연구가 수행된 바 있다. 식품 매개 살모넬라균 식중독을 예방하기 위해서는 농장에서부터 유통에 이르기까지 전 단계에 걸친 감시 및 모니터링이 지속적으로 실시되어야 할 것으로 본다.

○ 국내 식약청에서도 살모넬라균에 의한 식중독 발생이 의심스러운 식품이나 이미 발생된바 있는 식품에 대해서는 특별한 대책을 강구해야 할 것이며, 살모넬라균을 일정한 수준 이하로 유지시키고, 이를 소비자에게 표시방법을 통해서 고지하는 시스템을 구축하여 소비자가 안심하고 식품을 먹을 수 있도록 해야 할 것이다.

저자: Nathan A. Jarvis , Corliss A. O'Bryan , Turki M. Dawoud , Si Hong Park, Young Min Kwon , Philip G. Crandall , Steven C. Ricke
자료유형: 니즈학술정보