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식품손실 저감에 대한 기능성 항균 소재의 역할

전문가 제언: ○ 1996년 일본 후생성은 식품의 보장성 향상 목적으로 사용하는 천연 첨가물은 그 효과의 정도에 다라 천연 보존료, shelf-life(품질수명) 향상제로 구분하였다. 천연보존료는 식품첨가물 리스트의 보존료 항목에는① 유효 성분이 명확하고 함량이 상당히 높을 것, ② 그 유효성의 효과가 화학적으로 입증 보고되어 있을 것, ③ 그 제품의 최소 발육 저지 농도(MIC)가 합성 보존료에 필적할 것 등이다.

○ 품질수명 연장제(shelf-life improver)란 보존성이 낮은 식품에 대하여 비교적 단시간 변패·부패를 억제할 목적으로 사용하는 첨가물과 그 제제를 말하며 보존료와 같이 장기간에 걸쳐 식품의 보존성을 좋게 할 수 없으므로 보존료와 구별하기 위해 식품업계가 붙인 이름으로 제조용제, 효소, 산화방지제의 3종류가 해당된다.

○ 일본에서는 연간 약 1,700만 톤의 식품폐기물이 배출되고 그중 소비·유효기한 만료 등의 이유로 폐기되는 식품손실은 연간 500∼800만 톤으로 추산되고 있다. 한편 우리나라의 폐기식품 발생현황과 감축방안 토론회(2011) 자료에 의하면 식품폐기손실은 연간 5,800억 원, 음식쓰레기 처리비용은 7,000억 원(식재료비·인건비 포함 경제적 손실 20조 상당)으로 보고되었다.

○ 보존료·단기저장연장제는 모두 광범위한 미생물에 대해서 강한 항균효과를 발휘하고 열 안정성도 높기 때문에 미반류, 면류, 샐러드류, 제과 등 각종 식품에 대하여 상당히 유효한 보존료이다. 양자 공히 양 이온계의 계면활성제로 작용하고 plus 대전된 아미노기가 미생물 세포벽에 흡착되어 증식을 저해하는 것으로 생각된다.

○ 앞으로 식품 손실저감을 위한 식품제조업자, 유통업자가 해결해야 할 과제는 과학적 기초에 따라 소비·유효기간을 검토하여 설정할 필요가 있다. 소비·유효기한을 연장하려면 식품중의 미생물 억제도 중요한 포인트의 하나이다.

저자: Chisaiki Hakusyou, et al.
자료유형: 니즈학술정보