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중국 발효식품 수안차이(Suan-tsai)와 쿠미스(Koumiss)에서 분리한 유산균의 프로바이오틱 및 기능적 특성 비교

전문가 제언: ○ 프로바이오틱스로 가장 많이 사용되는 유산균은 주로 김치나 요구르트 등 전통발효식품에서 분리되었다. 중국의 수안차이(Suan-tsai)는 절인 배추를 실온에서 자연 발효시킨 계절식품으로 신 김치나 사워크라우트에 해당되며 쿠미스(Koumiss)는 마유를 토착미생물로 발효시킨 기본식품으로 유산 알코올 음료에 해당된다.

○ 이 연구에서는 자가 제조한 수안차이 8개 샘플에서 L. plantarum 8균주, L. brevis 6균주와 쿠미스 7개 샘플에서 L. helveticus 7균주, L. acidophilus 5균주, L. plantarum 2균주, L. casei 2균주의 총 30개 유산균을 분리하여 프로바이오틱 특성, 콜레스테롤-저하능력, 항산화활성을 비교하였다.

○ 쿠미스와 수안차이에서 분리한 유산균의 항산화 활성은 차이가 없었지만 답즙산 염 내성, HT-29세포 부착, 콜레스테롤 제거, 담즙산염분해 효소활성을 갖는 균주의 비율은 쿠미스에서 분리한 균주가 수안차이에서 분리한 균주보다 더 높아 쿠미스는 수안차이보다 더 양호한 프로바이오틱스의 공급원이기 때문에 앞으로 쿠미스유산균과 쿠미스의 생체 내 기능 특성과 메커니즘을 탐구할 필요가 있다고 사료 된다.

○ 국내에서도 최근 생 막걸리(2015)에서 분리한 유산균의 프로바이오틱스 기능성을, 김치(2014)에서 분리한 유산균의 프로바이오틱 특성을 보고하였고 동치미 유산균(L. sakei J4)의 항균활성과 생균제로 특성(2012), 막걸리 유산균(L. casei HK-9)의 특성과 항균활성(2012) 등이 보고되었다. 또한 한국형 쿠미스 제조 특성에 관한 연구(2011)를 보고되고 있다.

○ 프로바이오틱스(젖산균류)는 우리가 수천 년 동안 먹어온 발효식품 속에 많이 포함되고 그 종류도 매우 다양하다. 앞으로 김치와 요구르트는 물론 각종 장류와 주류 등 전통발효식품에서 유산균, 효모, 고초균 등 다양한 프로바이오틱스의 기능을 가진 미생물을 탐색하여 신발효식품의 개발이 기대된다.

저자: Chun-Feng Guo, et al.
자료유형: 니즈학술정보