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비타민 C의 활성산소가 식품 품질을 개량한다

전문가 제언: ○ 대부분의 동물은 비타민 C를 체내에서 합성할 수 있지만 인간이나 영장류, 모르모트 등은 체내 합성능력이 없으므로 음식물로부터 섭취해야 한다. 수용성인 비타민 C는 여러 대사 작용에서 필수 영양소로서 피부와 골격을 형성하며 상처를 치료하는 콜라겐을 합성하고, 혈관의 구조강도를 유지하며, 부신호르몬을 합성·유리시키는 작용을 한다.

○ 비타민 C는 체내에서 생성되는 활성산소에 대하여 보호하는 항산화제, 노화 방지제로 알려져 있으며 항암 효과와 면역기능 강화, 소장에서 철분흡수 촉진, 혈류유통 원활화, 유전물질(DNA)에 세포의 손상 방어, 피부와 뼈에 콜라겐 형성촉진 등의 기능도 보고되었다.

○ 비타민 C는 피부와 골격을 형성하는 콜라겐 생성에 필요하며, 뇌와 신경 시스템을 통하여 생각, 기분 및 명령을 전달하는 신경전달물질을 만드는데 필요하다. 특히 신경계통, 내분비계, 면역체계, 소화기 계통 등 광범위한 인체시스템에 영향을 주며 수면-각성 사이클을 포함한 인체 리듬에 결정적인 역할을 담당하는 호르몬인 세로토닌 생산에 필요하다.

○ 비타민 C(ascorbic acid, calcium ascorbate, ester of ascorbic acid, L-아스코르빈산나트륨)은 인간과 특정 동물 종에게 필수적인 영양제이다. 비타민 C의 결핍은 감기, 괴혈병, 모세혈관 취약, 천식, 치은염, 통풍, 근골격 부상, 고혈압, 계절성 알레르기, 우울증 등이 알려져 있다.

○ 본고에서는 겔 구조를 형성하는 가열 연육에 0.2% ascorbic acid를 첨가하면 ascorbic acid에서 발생하는 O？₂가 관여하여 단백질 분자 간 SS가교 형성으로써 겔 구조가 밀착되어 겔 강도는 20~30% 증강되며, 연육의 단백질은 40~90℃ 가열에서도 활성산소의 영향을 받지 않아 연육의 단백질을 손상하지 않는 안전한 품질개량 효과를 소개하였다.

○ 비타민C는 제빵, 두부의 품질개량제, 감자 가공시 아크릴아마이드 저감화 등에 적용되고 있다. 성인 1일 최적섭취량은 1000~3000mg인데, 1일 기준치 100mg/100g의 15% 이상을 첨가할 경우 영양강화 표시가 가능한 영양강화제 비타민C를 적용한 품질개량 제품개발이 유망할 것이다.

저자: Nishimura Kimio, et al.
자료유형: 니즈학술정보