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조미양조된장에 적합한 phosphatase 국균주의 육종으로 원가절감

전문가 제언: ○ 된장국을 요리할 때 미리 가다랭이, 멸치, 다시마국물 등 핵산조미원료를 첨가한 조미된장을 사용하면 미리 조미국물을 만들거나 조미료를 첨가할 필요가 없기 때문에 편리하다. 최근 된장국을 더 편리하고 맛있게 만들기 위해 이들 핵산계 조미성분을 강화한 ‘조미된장’이 시판되고 있다.

○ 일본생된장에 잔존하는 국균(koji 균주) 유래 phosphatase는 가다랭이 국물의 핵산성분을 분해하기 때문에 이 효소활성을 감소시키는 가열처리가 필요하다. 가열은 된장의 향미손실, 품질저하, 원가상승의 원인이 되고 있어 이에 대한 대책으로 조미된장에 적합한 phosphatase활성이 낮은 국균의 개발이 요구되고 있다. 본고에서는 조미된장의 양조에 적합한 phophatase가 낮은 국균의 육종과 제국기술 연구사례를 소개하고 있다.

○ 일본된장은 황국균 Asp. oryzae로 쌀국(rice koji)을 만든 다음 소금과 삶은 콩을 혼합하여 제조한다. 생된장에는 protease와 amylase 등의 효소도 있지만 내열성 phosphatase도 포함되어 있다. 이 효소가 잔존하면 첨가한 이노신산 등 조미성분이 분해되어 감칠맛이 소실된다. 이 phosphatase 활성을 중지하기 위해 양조된장은 80℃이상 가열처리와 이에 따른 설비 투자가 필요하다.

○ 국내에서는 멸치, 표고버섯, 조개, 미역, 오징어먹물, 마늘, 냉이, 녹차 등으로 조미한 조미(양념)된장이 시판되고 있다. 단체급식 사업장의 조미된장 사용실태 및 관능평가(고희철 2006), 오징어 내장을 첨가한 된장의 품질 특성(정용진 2002) 결과를 보면 맛에 대한 기호도는 높으나 향과 색에 대한 기호도는 재래된장에 비해 낮다.

○ 된장에 조미용 부재료를 혼합한 조미 양념된장보다 핵산계 조미국물을 첨가한 조미된장이 원래 된장의 풍미를 살린 진일보된 제법이라고 생각된다. 앞으로 유전체 분석을 활용한 된장용 종국 개발은 물론 더 실용적인 연구가 진척되어야 할 것이다.

저자: Kenichi Kusumoto
자료유형: 니즈학술정보