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된장의 새로운 고혈압 억제물질 탐색

전문가 제언

된장의 효능과 생리기능에 관하여 항산화성이나 항종양성 연구는 물론 콜레스테롤 저하 작용, 노화방지 작용, 위궤양방지 작용 등이 규명되고 있다. 콩에는 이소플라본(0.2~0.4%), 사포닌, 피틴산, 노화방지나 머리를 좋게 하는 핵산, 레시틴과 콜레스테롤의 소장 내 흡수를 방해하는 phytosterol을 함유한 저칼로리, 저지방식품으로 비만, 당뇨병 등 생활습관병 예방에 최적의 식품이라 할 수 있다.

 

본고에서는 된장의 혈압조절 작용물질에 주목하여 Renin, chimase, 안지오텐신변환효소1(Angiotensin Converting Enzyme; ACE1)ACE2 저해물질을 탐색한 결과 된장에는 복수의 혈압관련 저해물질이 존재하는 것을 새롭게 발견하여, 된장의 고혈압 억제 효능에 대하여 새로운 가능성을 소개하고 있다.

 

된장은 요리 소재로나 생리기능면에서 우수함에도 불구하고, 근래 고혈압 등 성인병을 초래하는 고염분 식품으로 알려지면서 된장의 소비가 억제되는 현상이다. 그러나 지금까지 된장과 혈압상승과 관계에 대한 실증적 연구는 거의 없는 실정이다. 실제로 대부분의 연구가 "된장은 혈압상승을 야기하지 않는다"는 것을 보고하였다. 이들 연구에서 소금 자체의 섭취와 발효된 된장 염분의 섭취는 다르며 오히려 항산화 효과를 나타낸다고 보고하고 있다.

 

지금까지 보고된 된장의 생리 기능을 정리하면 위암 리스크 저감, 유방암 발생률 감소, 방사선 방어효과, 유전자 수복기능, 내당능 개선, 콜레스테롤 상승억제, 대두알레르기 저감, 사포닌의 활성산소 소거로서 노화억제, 골다공증 예방, 갱년기장애 억제 등이 있다.

 

염분과 혈압과의 관계에 대하여 콩 단백질 소화중간체인 펩타이드는 혈관수축에 관여하는 ACE를 강하게 저해하는 것으로 알려져 있다. 콩 발효식품에는 혈압상승억제 성분, 대두 이소플라본의 강압 효과에 관한 사례도 많고, 된장국이나 된장찌개는 채소·감자·해조류 등의 효과적인 섭취 방법이므로 KMg 등 강압작용에 관련 미네랄의 섭취수단을 고려한 된장의 평가가 필요하다.

저자
Saori Takahashi
자료유형
니즈학술정보
원문언어
일어
기업산업분류
식품·의약
연도
2015
권(호)
110(9)
잡지명
日本釀造協會誌
과학기술
표준분류
식품·의약
페이지
636~648
분석자
최*욱
분석물
담당부서 담당자 연락처
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