항산화제, 내 냉동제로 해양 어육 펩티드 소재의 기능성 활용

전문가 제언

○ 해양 어류와 같은 식품을 동결하거나 냉동 저장할 때에 단백질에 화학적 변화, 물리적 성질이나 생물학적인 활성의 변화가 나타나는데, 이것을 냉동 변성이라 한다. 이러한 변화를 방지하기 위하여 내 냉동제인 설탕, 소르비톨, 인산염, 유기산, 비타민 C, 펩티드 등을 사용한다.

 

○ 어류 젤라틴의 가수분해물인 펩티드는 냉동-해동이 반복될 때 나타나는 유리수 생성을 방지하고, 상업적 내 냉동제로 쓰이는 당-당알코올 보다 높은 유리수 생성 방지능력이 있다. 특히 해양 어류를 냉동 저장 할 때에 유발되는 근육 단백질의 변성을 억제하지만, 다른 내 냉동제와 같은 감미를 가지지 않는다.

 

○ 해양 어류에서 유래한 펩티드는 지질의 과산화물가와 TBARS의 생성을 현저히 감소시켜서 산화 안정성을 개선시켜 주며, 냉동 중에 근섬유가 뭉치는 현상을 억제하여 준다. 따라서 펩티드는 항산화성 뿐만 아니라 단백질 변성을 방지하여주는 두 가지 기능을 갖추고 있다.

 

○ 해양 어류에서 지질 과산화와 단백질 변성을 저해하는 메커니즘은 펩티드의 구조와 밀접한 관련이 있다. 따라서 앞으로는 또 다른 기능성이나 생리활성을 가진 펩티드를 찾아내는 연구가 필요로 하며, 분리 정제된 펩티드 생산품이 다양한 식품에도 적용이 가능한지를 규명하는 연구도 함께 수행되어야 할 것이다.

 

○ 우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸인 해양 국가로 해양 어류 자원이 풍부하다. 이를 가공하고 부산물로 생긴 단백질을 가수분해하여 얻어지는 펩티드는 인체에 기능성을 부여하는 것 이외에도 해양 어류를 동결하거나 냉동 저장할 때에 발생되는 산화와 단백질 변성을 방지하여주는 2가지 기능성도 가지고 있으므로, 이 분야에 좀 더 관심을 가지고 깊은연구를 진행하여 기술을 개발하면, 연제품 제조 산업에 실용화 시켜야 할 것이다.

 

저자

Mehdi Nikoo , Soottawat Benjakul

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

19()

잡지명

Journal of Functional Foods

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

753~764

분석자

장*섭

분석물

• 항산화제, 내 냉동제로 해양 어육 펩티드 소재의 기능성 활용.pdf [517,843 byte]

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