저온 찜기(Steamer)를 사용한 노령자용 당근의 가공기술

전문가 제언

○ 일본의 고령자 인구는 총 인구의 23%인 2,958명(2009)으로 그중 요양 간호 및 지원이 필요하다고 인정된 수가 전체의 약 17%를 점유하고 있다. 고령자를 둘러싸고 의료, 복지, 식생활 등의 문제가 주목되고 있다. 특히 식생활과 관련된 문제로는 노화에 따른 저작 근육 감소와 치아 불실에 의한 식사의 저작 곤난 등이 있다.

 

○ UN 기준에 따르면 전체 인구 중 65세 이상 인구 비율이 7∼14%이면 고령화사회, 20% 이상이면 초고령사회로 구분한다. 우리나라는 2000년에 이미 고령화사회로 진입했고, 2026년 초고령사회로 진입한다는 예측이다. 또 국내 고령 식품산업은 2010년 4조 9천억 원, 2015년 9조 원에서 2020년 16조 6천억 원 규모로 성장할 전망이다.

 

○ 고령자의 3대 섭식 장애인 저작·섭식·소화 장애를 고려한 특수식품, 간편 조리식품, 영양 강화식품, 고열량 식품, 간호식품, 소화용이 식품 등이 고령친화 식품에 해당된다. 고령자의 특징인 씹고 삼키는 기능저하나 식욕·소화능력 감퇴 등을 보완해줄 고령 친화적 식품은 부족한 실정이다.

 

○ 노령자용의 식감을 주기 위하여 습식 가열 중 삶는 가공은 소재의 연화, 살균 등의 이점이 있지만 한편으로는 삶은 즙액 중에 수용성 성분이 용출되어 영양소가 감소되는 문제가 발생한다. 따라서 수증기를 이용하는 찜 가공으로 100℃ 미만에서 삶을 수 있고 또한 대량 조리도 가능한 저온 스티머(찜기)가 개발되어 주목 받고 있다.

 

○ 우리나라도 일본의 경우와 같이 고령자식품으로 연하고 걸쭉한 식품인 개호식품(푸딩이나 젤리형 식품)의 시장이 지속적으로 성장하고 있다. 또한 노령자의 저영양화에 대한 대책으로 일본의 노령자용 식품(Universal Design Food: UDF)이나 특별 용도식품(연하 곤란자용 식품) 같이 식감이 노령자에게 적합한 가공품을 기준에 따라 제조하여 상품에 표시하고 소비자가 일상적으로 이용할 수 있도록 제도화하여야 할 것이다.

저자

Tomoyasu Toyoium, Hirohito Yamamoto and Sasaki

자료유형

니즈학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

62(7)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

341~348

분석자

이*갑

분석물

• 저온 찜기(Steamer)를 사용한 노령자용 당근의 가공기술.pdf [545,700 byte]

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