곡물 발효식품에서 분리한 유산균 L. plantarum의 다기능 특성

전문가 제언

○ 최근 건강에 대한 국민의 관심이 증대되면서 발효음료에 대한 수요가 증가되고 있는 추세이다. 발효음료는 식품공전에 의하면 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균, 효모 등 미생물로 발효시켜 가공한 것이라고 정의하였다. 세계적으로 곡물을 원료로 미생물을 이용하여 발효시킨 음료는 매우 다양하며 이들 발효음료와 관련된 미생물 및 그 기능성에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

 

○ WHO의 정의에 의하면 프로바이오틱스는 ‘적당량을 섭취했을 때 건강에 이로움을 주는 살아있는 미생물’을 말하지만 이 미생물은 먹어도 안전한 GRAS(Generally Recognized As Safe) 미생물이어야 한다. 김치 유산균(L. plantarum, L. mesenteroides, W. koreensis 등), 청국장과 나토 고초균(B. subtilis), 생 막걸리 효모(S. cerevisiae)는 대표적인 프로바이오틱스에 해당된다.

 

○ 이 논문은 아프리카의 곡물 발효 식품에서 분리한 L. plantarum ULAG11과 ULAG24의 프로바이오틱 기능성에 대하여 연구하였다. 이 두 균주는 산에 대한 내성(pH 2.0과 0.3% 담즙산염)이 비슷하고 혐기조건에서 생장할 수 있었다. 또한 균주 ULAG24는 HT-29 세포주에 부착하였고 경쟁적으로 Salmonella enterica LT2를 배제하였다.

 

○ 또한 ULAG24 균주는 프로바이오틱 기능뿐만 아니라 박테리오신(plantaricin) 생산능력이 있으며 ULAG11 균주는 아밀라아제를 생산하였다. 다양한 기능적 특성이 밝혀진 이 두 균주는 인간의 건강을 위한 프로바이오틱스는 물론 다양한 곡물 발효제품을 산업적으로 생산할 수 있음이 확인되었다.

 

○ 최근 국내에서는 식물성 배지에 L. plantarum을 배양하기 위해 배추 즙 배지를 최적화한 연구(정은지 등 2012)를 비롯해서 효모와 유산균(장인택 등 2013), 고초균과 유산균(양밍 등 2013), 혼합곡물(이재성 등2014)을 이용한 발효음료의 제조 및 특성에 관한 연구가 보고되었다. 앞으로 다양한 곡물과 채소류를 이용한 건강기능성 발효음료가 개발이 기대한다.

저자

Folarin A. Oguntoyinbo, Arjan Narbad

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

17()

잡지명

Journal of Functional Foods

과학기술
표준분류

바이오

페이지

621~631

분석자

민*익

분석물

• 곡물 발효식품에서 분리한 유산균 L. plantarum의 다기능 특성.pdf [524,928 byte]

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