멸치 어간장의 성분 및 관능특성에 미치는 Aspaergillus oryzae의 발효효과

전문가 제언

○ 발효와 숙성을 거친 어간장은 고대 그리스와 로마에서 시작되어 오늘날 아시아는 물론 전 세계적으로 간장과 함께 요리에 사용되고 있다. 이런 어간장을 우리나라에서는 식품유형상 액젓으로 분류하고 있다. 액젓은 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 첨가하여 상온에서 발효, 숙성시킨 후 여과하거나 분리한 액을 말한다.

 

○ 액젓은 장기간 발효, 숙성되는 동안 어패류 자체의 효소와 어패류내외부의 미생물 효소작용으로 육질이 분해되어 독특한 맛과 풍미를 내는 발효식품이다. 액젓의 원료는 멸치, 새우, 까나리, 정어리, 갈치, 밴댕이, 참치 등 다양한 어종이 있다. 멸치액젓은 각종 유리아미노산과 무기질 등 정미성분을 다량함유하고 있으며 항산화효과, 면역조절기능, 항고혈압효과 등 생리활성을 갖는 펩티드도 많이 함유되어 있다.

 

○ 본 연구에서는 Asp. oryzae OAY1을 호기조건에서 3일간 발효하여 아주 풍미가 있는 멸치 어간장을 얻었다. 어간장의 성분분석결과 아미노 질소, 가수분해정도, 환원당, 총 아미노산, 항산화활성이 모두 증가되었고 생체아민의 대부분은 발효 후에 감소되었다. 휘발성성분, 관능품질, 소비자 수용도 평가결과 A. orzyae OAY1로 만든 멸치어간장은 상품 멸치어간장과 차이가 없었다. A. orzyae OAY1을 이용한 고속-호기발효공정은 고품질 어간장생산을 위한 효율적인 새로운 방법이다.

 

○ 최근 김병목 등(2015)은 A. kawacchii 코지의 첨가와 전처리방법이 홍게 어간장의 품질변화에 미치는 효과를 보고하였다. 또한 어간장의 속성발효를 위한 연구로 A. oryzae를 이용한 까나리 어간장(김우재 등 2003)과 멸치어간장(신석우 등 2002), 고정화 균체(P. halophilus, S. rouxii, C. etchellsii)를 이용한 정어리어간장 제조(류병호 등 1992) 등이 있지만 호기-발효공정에 관한 연구는 아직 보고된 바 없다.

 

○ 멸치어간장은 멸치에 식염((20∼25%)을 첨가, 상온에서 1년 이상 숙성시켜 생산하고 있다. 앞으로 고품질의 멸치어간장을 단기간에 경제성 있게 생산하기 위해서는 원료어종의 계절별 선택, 단백질분해력이 강력한 내염성박테리아의 분리, 액젓 발효공정의 최적화 연구가 필요하다.

저자

Jianan Sun, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

51()

잡지명

International Journal of Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

133~141

분석자

민*익

분석물

• 멸치 어간장의 성분 및 관능특성에 미치는 Aspaergillus oryzae의 발효효과.pdf [580,357 byte]

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