새로운 균주 Staphylococcus sp. CMC5-3-1에 의한 어간장의 품질개선

전문가 제언

○ 어간장(fish sauce)은 어패류에 소금(20～25%)을 첨가하여 부패를 억제하고 상온에서 장기간 보존하면서 자가소화효소와 미생물 효소작용으로 분해, 숙성시켜 제조하는 액상의 수산발효조미료이다. 어간장(액젓)은 중요한 단백질 공급원의 하나로 동남아를 비롯하여 세계 각 지역에서 전통적으로 생산되고 있으며, 그 원료, 제조방법, 숙성조건 등이 다양할 뿐만 아니라 명칭 또한 나라마다 다양하다.

 

○ 각 지역에서 전통적으로 생산되는 어간장은 상온에서 장기간(1-2년 이상) 자연발효, 숙성시키기 때문에 그 관능품질과 안전성을 일정하게 유지하기가 어렵다. 따라서 최근에는 어간장의 발효기간을 단축하고 제품의 품질을 향상시키기 위해 호염성의 스타터 균주를 사용하는 연구가 활발하게 추진되고 있다.

 

○ 본 연구에서는 태국의 어간장 Nam-pla에서 호염성의 포도상구균(Staphylococcus)을 분리하여 어간장의 속성발효와 품질향상을 위한 스타터 균주로의 이용가능성을 평가하였다. 그 결과 분리된 2균주는 새로운 Staphylococcus sp. CMC5-3-1과 CMS5-7-5로 동정되었고 소금 15%에서 생장할 수 있었다. CMC5-3-1 균주로 6개월 발효시킨 어간장의 글루탐산 함량이 가장 높았고 휘발성 화합물로 2-methypropanal이 검출되었다. 따라서 이 균주는 어간장의 감칠맛과 향기를 향상시킬 수 있는 스타터 균주로 이용될 수 있다고 하였다.

 

○ 최근 한식연의 김병목 등(2015)은 Asp. kawacchii 코지의 첨가와 전처리방법이 홍게 어간장의 품질변화에 미치는 효과를 한국수산과학회지에 보고하였다. 세균을 이용한 액젓의 연구로는 고온성 B. coagulans KM-1을 이용한 도루묵과 멸치 액젓(남기호 등 2015, 2013), B. subtilius JM3을 이용한 멸치액젓 등이 보고되었다.

 

○ 앞으로 어간장의 관능품질을 향상시키고 발효숙성기간을 단축하기 위해서는 고농도의 식염에서 생장하는 호염성 박테리아와 단백질분해력이 강력한 스타터 균주를 다양한 어간장 샘플에서 분리, 확보하고 균주의 최적 발효공정을 확립할 필요가 있다.

저자

Natteewan Udomsil, Sureelak Rodtong, Somboon Tanasupawat, and Jirawat Yongsawatdigul

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

80(9)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

2015~2022

분석자

민*익

분석물

• 새로운 균주 Staphylococcus sp. CMC5-3-1에 의한 어간장의 품질개선.pdf [521,367 byte]

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