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세계 각국 어간장의 영양성분과 기능성성분 비교

전문가 제언: ○ 어간장(액젓)이란 어패류를 소금에 절여 자기소화효소와 호염성 균에 의해 발효하여 단백질이 분해되어 얻어지는 액체조미료이다. 콩을 발효시킨 간장과 같이 생선을 발효시켜 만든 액체이므로 ‘액젓’ 또는 ‘어간장’으로 불리며 요리에 간과 진한 맛을 더하는 작용을 한다. 생선을 발효·숙성시켰기 때문에 동물성 단백질이 분해된 독특한 풍미가 있다.

○ 기원전(BC 1~4C)부터 고대 로마 시대, 유럽은 멸치과 어류의 내장을 원료로 하는 가룸(garum)이라는 어간장이 일상적으로 사용되었으나 로마 제국의 멸망과 함께 쇠퇴 후, 우스터소스 등 다양한 소스가 개발되어 세계 공통의 맛이 되었다. 세계에 널리 퍼진 어간장 문화는 동아시아를 중심으로 세계 각국에서 사용되고 있다. 일본의 이시리, 숏츠루, 태국의 nam pla, 베트남의 n？？c m？m, 중국의 yulu(魚露) 등은 모두 멸치와 같은 작은 생선을 원료로 한다.

○ 젓갈, 액젓, 게장, 식해 등 수산 발효식품은 숙성·발효 과정에서 부패·변질을 막기 위해 사용하는 염분 때문에 맛이 짜지만 감칠맛을 내는 천연 글루탐산 등 다양한 아미노산, 미네랄 및 기능성 물질이 많이 함유되어 있다. 영양적으로 중요한 필수 아미노산, 신경 전달 물질인 GABA, 항산화 작용, 항혈액 응고작용, 혈압을 낮추는 ACE저해 저분자peptide도 상당량 함유되어 있고 생리적으로 중요한 나트륨이나 칼슘의 주요 급원 식품이다.

○ 국내에서도 흑마늘 농축액의 첨가에 의한 고품위 창난젓갈 제조(조순영, 2014), 유전체 분석을 활용한 전통발효식품의 기능성(전체옥, 2014) 등 최근 고품위 젓갈제조와 젓갈에서 분리한 미생물의 특성 파악과 기능성에 관한 연구가 진행되고 있다.

○ 젓갈류는 제조 방법이 단순하여 국내에서는 단순가공 신고업 대상 식품으로서 주로 소규모 생산이며 지역적인 특성이 강하다. 가공조건의 위생 표준화, 스타터에 의한 저염·속성발효, 고급소스에 의한 메뉴 개발 등이 해결되어야 할 과제이다.

저자: Toshihide Michihata
자료유형: 니즈학술정보