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간장공장의 아민류 저감화 대책

전문가 제언: ○ 간장, 치즈, 어간장, 수산가공품 등 발효나 저장식품에서 생성되는 아민류는 식품 중 아미노산이 미생물에 의하여 아민류로 전환·생성되므로 생물생성 아민류 즉, 바이오제닉 아민류(biogenic amines: BA)라 부른다. 히스타민은 유리 histidine 함량이 비교적 많은 붉은살 어류에 함유되어 알레르기성 히스타민 식중독의 원인이며, 티라민은 tyrosine 유도체로 발효유제품 등에 생성하여 편두통, 고혈압의 원인 물질이다. 이들 불휘발성아민의 생성원인은 야생형 간장유산균으로 밝혀져 있다.

○ 간장 양조에서 내염성간장유산균(Tetragenococcus halophilus)는 간장효모의 증식 환경조성, 간장덧의 약산성 환원상태 유지, 밝은 색조 조성, 향기롭고 맛좋은 양조 향을 생성하는 기능이 있다. 유산균군은 당 발효, 아미노산 분해, 유기산 분해 기능이 있으며 각 아미노산에 대응한 탈탄산 반응으로 아스파라긴산→알라닌 변환은 유용한 변화이긴 하나, 히스타민이나 티라민으로의 변화는 바람직하지 않다.

○ 탈탄산효소 유전자는 플라스미드를 가진 간장유산균이 야생형으로 되어 탱크 내벽, 교반기, 배관 내외부의 잔존물에 서식한다. 간장 담그기는 전통적으로 담금 탱크를 세척하는 설계는 없고, 대부분 배출 후 간장덧이 남아 있는 그대로 다음 제국이 이루어진다. 따라서 아민 생성원인이 되는 야생 유산균의 방제·살균이 가장 중요하다.

○ 간장의 히스타민 규격은 우리나라나 Codex 및 일본에서 기준치는 없지만, EU에서 무역 거래의 권장치 200mg/kg가 정해져 있는데, 이 농도이면 문제가 없다고 본다. 어간장 Codex 규격은 400mg/kg 이하이다. 국내 연구로는 장류 중 바이오제닉아민 저감화(2008), 된장의 BA 저감화(2009), 종균이용 BA 저감 된장(2014) 등이 있다.

○ 간장 제조공장에서 전통적으로 배관이나 탱크류를 세척 살균하지 관행을 과감히 개선하여 로트별 작업 시 세척·살균시스템을 표준화하여 야생형 유산균이 남아 서식하지 않는 공정개선이 필요하며 유용한 간장유산균이나 간장효모를 선발하여 스타터 첨가로서 고품질 간장 제조공법의 개발이 필요하다.

저자: Hideo Tagami, et al.
자료유형: 니즈학술정보