생선과 생선가공품에서 콜레스테롤의 산화

전문가 제언

○ 콜레스테롤은 스테롤의 하나로 콜레스테린이라고도 하며, 동물 생체막의 중요 구성성분으로 막의 안정성을 증강하고, 유동성과 투과성을 조절하며, 막 효소의 활성에도 관여한다. 콜레스테롤이 분해되면 콜레스테롤 산화생성물 또는 산화 콜레스테롤(cholesterol oxide ; COPs)을 생성하는데, 인체의 생리작용에 나쁜 영향을 미친다.

 

○ COPs는 혈관 내에서 동맥경화를 유발하는 섬유상의 혈전을 생성하며, 비 산화 콜레스테롤보다 반응성이 클 뿐만 아니라 내피세포의 기능장애를 초래하고, 동맥의 혈관 벽을 퇴화시켜서 파열시키기도 한다.

 

○ COPs는 콜레스테롤과 유사한 구조를 가진 스테롤 그룹의 한 부분으로, 스테롤 핵 속에 hydroxyl, ketone 혹은 epoxide 그룹을 함유하거나 분자의 분지에 hydroxyl 그룹을 가지고 있다. COPs의 생성에 미치는 반응변수로는, 농도, 시간, 수분, pH, 완충액, 기질 등이 있다.

 

○ 어류에서 생성되는 COPs는 주로 콜레스테롤 측쇄에 있는 탄소 20, 24, 25, 26에서 산화반응에 의한 것으로, 7α- hydroxycholesterol, 7β-hydroxycholesterol, 5,6α,β-epoxycho lesterols, 7-ketocholesterol과 cholestanetriol와 같은 콜레스테롤 산화물이 생성된다. 생선의 가공, 저장, 유통 과정에서 COPs를 방지하기위하여 항산화제를 사용하여 COPs의 생성을 최소화시키고, 저장, 유통, 포장 방법을 개선해야한다.

 

○ 국내에서도 산화에 의한 유해 콜레스테롤의 생성을 막기 위하여 녹차의 카테킨 성분, 미강의 감마 오리자놀, 표고버섯 등을 이용한 연구가 수행된바 있다. 이외에도 합성 또는 천연항산화제를 이용한 산화방지 연구도 다수 수행되어 제조에 응용하고 있다.

 

○ 생선은 cold chain 시스템으로 유통되므로 문제가 없으나, 가공품에 대해서는 COPs 함량에 대한 표시방법도 강구해야 할 과제로 남아있다. 따라서 국내 이 분야의 연구자나 가공기술자들은 생선가공품을 제조할 때 콜레스테롤 산화물의 생성을 저해하거나 최소화 할 수 있는 획기적인 기술개발을 위해 노력해야 할 것으로 본다.

저자

Natalie Marinho Dantas, Geni Rodrigues Sampaio, Fernanda Silva Ferreira, Tatiana da Silva Labre,Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres, and Tatiana Saldanha

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

80(12)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

2627~2639

분석자

장*섭

분석물

• 생선과 생선가공품에서 콜레스테롤의 산화.pdf [532,835 byte]

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