기능성 식품 보충제로 커피 원두 가루의 예비연구

전문가 제언

○ 이 논문은 기능성 식품첨가물로 에티오피아, 케냐, 브라질 및 콜롬비아산 커피 원두(green coffee beans, GCB)를 이용할 가능성을 연구한 것이다. GCB의 분쇄하는 특성을 연구했고, GCB 가루로 강화된 빵의 관능적 특성을 평가했다. GCB에 함유된 확인된 주요 화합물은 5-caffeoylquinic 산이었고 카페인 함량은 4.99㎎∼4.36㎎/g 범위였다.

 

○ 커피나무는 전 세계적으로 재배되지만 ‘커피 벨트’(Coffee belt) 또는 ‘커피 반지’(Ring of coffee)라고 불리는 적도를 중심으로 남북위 25도 범위에서만 자란다. 한국의 경우는 커피가 잘 자라지만 겨울에 뿌리가 얼기 때문에 모두 비닐하우스나 온실에서 재배한다.

 

○ 커피의 향미는 커피 원두의 품종과 가공법에 따라 크게 다르다. 기본적으로 아라비카(Arabica)종과 로부스타(Robusta)종으로 나뉜다. 세계적으로 거래되는 커피원두의 75% 이상이 아라비카종이다. 고도에서 자란 아라비카 커피는 밀도가 단단하며 향미가 풍성하다. 한편 로부스타종은 보통 지역에서 재배하기 쉽고 생산성도 좋지만, 쓴맛이 강하고 떫은맛 있고 카페인 함량이 거의 2배에 달한다.

 

○ 이 연구와 관련된 국내연구로는 2006년 김 등은 “커피원두의 볶는 공정 중 변화되는 주요 화학성분에 대한 연구”에서 Robusta 커피원두는 Arabica에 비해 총 아미노산, alanine 및 phenylalanine 함량이 많았고 발표했다. 2013년 신 등이 “진균류 균사체의 고체발효 커피생두로부터 조제한 원두커피의 생리활성”을 2015년 임 등은 “오디추출물 침지 커피의 품질 특성”을 각각 발표했다.

 

○ 최근 조사결과 한국인이 가장 많이 섭취하는 음식이 ‘커피’로 하루 섭취량은 1.8회로 쌀밥보다 많다. 또 전국에서 하루 평균 3곳의 커피점이 생긴다는 보고로 보아 커피는 우리의 중요한 식품이다. 단순한 기호식품에서 건강증진 기능을 하는 중요한 기능성 식품으로 활용할 수 있는 식품가공 분야의 연구가 필요하다고 본다.

 

저자

Dariusz Dziki, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

63()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

691~699

분석자

김*기

분석물

• 기능성 식품 보충제로 커피 원두 가루의 예비연구.pdf [531,227 byte]

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