프랑크소시지에 코팅한 식물화학물질의 리스테리아균 억제

전문가 제언

○ 식품에 첨가하는 기능성 식물화학물질로 TC(Trans-cinnamaldehyde), Carvacrol〔CR; 2-methyl-5-(1-methylethyl)phenol〕, Tymol(TH; 2-isopropyl-5-methylphenol), Eugenol(EG) 등은 식물유래 항생제로서 미국 FDA에서 일반적으로 안전하다고 인정하는 물질(GRAS)이다. 북미에서는 매년 식물화학물질의 생산과 식물추출물이 8.3% 증가하고 있는데, 그 이유는 암, 당뇨병, 고혈압, 비만 등 성인병과 만성질환에 사용할 기능성 식품에 첨가하기 위한 것이다.

 

○ 키토산은 그 성분이 폴리글루코사민(polyglycosamine)으로 병원성 미생물에 대한 항균작용이 있어 병해충 예방 효과가 있다. 따라서 농작물의 품질 향상에 많이 사용하고 있는데, 프랑크소시지처럼 즉석식품의 새로운 도전으로 키토산에 첨가한 식물화학물질을 코팅으로 적용하는 것도 식품의 안전성을 위한 하나의 전략이 될 수 있다.

 

○ 리스테리아균은 환경 속에 널리 분포되어 토양이나 물을 통해 가축에게 전염되므로 육류, 유제품, 야채류 등의 식품에서 분리된다. 리스테리아균은 37℃보다 20℃가 더 운동성이 좋고, 4℃의 저온에서도 생존하는 저온성 세균으로, 냉장고에 음식을 오랫동안 보관하거나 날 음식을 두었다 먹는 것은 피하여야 하며, 야채류도 충분히 씻은 후 바로 먹고, 육류도 날것을 먹지 않도록 하여야 한다.

 

○ 프랑크소시지는 돼지고기로 만든 즉석식품으로 껍질에 많은 미생물이 부착하여 생존하게 되면 위생상 문제가 될 수 있다. 따라서 껍질을 코팅하는 성분으로 키토산에 식물성 항생제인 화학물질을 첨가하여 코팅하면 특히 냉장고에서 잘 성장하는 리스테리아균의 사멸에 도움이 되고, 지방 산화도 억제하므로 프랑크소시지 코팅성분으로 매우 유용할 것이다.

 

저자

Abhinav Upadhyay, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2015

권(호)

63()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

37~42

분석자

김*수

분석물

• 프랑크소시지에 코팅한 식물화학물질의 리스테리아균 억제.pdf [460,534 byte]

이미지변환중입니다.