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우유의 수용성 및 지용성 비타민함량에 대한 초고압균질공정의 영향

전문가 제언: ○ 포유동물의 우유는 조류의 알(계란 등)과 함께 ‘완전’ 식품이다. 조류의 수정란에서 개체까지의 배아발생과 포유동물의 출생 후 얼마 동안의 신생아 발육은 각각 계란과 우유의 영양분에 100% 의존한다. 계란껍질 때문에 계란은 상당한 기간의 저장기간이 있지만 우유는 액체 상태로 모체에서 나오기 때문에 환경에 직접 노출되는 것을 피할 수 없다. 우유의 풍부한 영양성분 때문에 우유는 환경에 있는 박테리아 등의 미생물에 자연히 감염되기 마련이다. 그러므로 생우유는 오래전부터 파스퇴르-화 등의 멸균공정을 거쳐서 소비자에게 공급된다.

○ 우유의 초고압균질-화(UHPH, Ultra High-Pressure Homogenization) 기술은 저온 또는 고온 파스퇴르-화(PA), 초고온(UHT, Ultra High Temperature) 멸균기술 같은 재래식 멸균기술과 비교해서 최근에 개발되고 있는 식품 멸균기술이다. 우유나 요구르트 등 낙농식품 외에도 과일주스 등 액체-성 식품의 멸균공정에도 사용될 수 있다. 기본적으로 고압균질기는 고압발생기, 특정한 고압에 대응하여 디자인된 균질-화 밸브, 열교환기 등으로 구성되어 있다. 균질-화 밸브는 초고압을 견디기 위하여 세라믹을 재료로 설계된다. UHPH 공정 후 상당한 온도상승이 있지만 체류시간이 가열처리 멸균방법에 비하면 아주 짧은 0.5초 이하였기 때문에 우유에 대한 실제 가열효과는 거의 없다고 볼 수 있다

○ 우유는 탄수화물, 단백질, 지방 같은 기본적 에너지-근원 영양소 외에도 동물의 발육에 필수적인 비타민, 미네랄 등 필수적인 영양소들을 모두 갖추고 있다. 이 논문에서는 UHPH가 재래식 가열멸균 기술보다도 공정기간 동안 일부 비타민의 파괴를 비교적 안정하게 유지시켜준다는 데이터를 제시한다.

○ 국내의 낙농업계에서 일반적으로 사용되는 우유의 멸균은 저온장시간(LTLT, 63～65oC, 30분), 고온단시간(HTST, 72～75oC, 15～20초), 초고온순간살균(UHT, 130～150oC, 0.5～5초) 등이다. 학계에서는 서울대 농대, 건국대 축산대 등에서 연구가 진행되고 있다.

저자: G.G. Amador-Espejo, et al.
자료유형: 니즈학술정보