모링가 잎과 비트루트를 이용한 기능성 프로바이오틱 발효 음료의 개발

전문가 제언

○ 모링가(moringa)는 인도북부지역이 원산지이며 열대와 아열대에서 자라는 콩과식물로 드럼스틱 또는 기적의 나무라고도 한다. 모링가는 건강효능과 약리기능이 있어 잎, 꽃, 뿌리, 종자를 모두 식용이나 약용으로 이용하고 있다. 비트루트(beetroot)는 명아주과의 2년생 식물로 유럽남부가 원산지이며 세계각지에서 재배된다. 비트루트는 신선한 야채, 주스, 건조 및 냉동제품, 천연색소 등 다양한 형태로 소비되고 있다.

 

○ 이 논문에서는 모링가 잎 추출물(MLE)에 비트루트 주스(BRJ)를 1:1, 1:2, 1:3, 1:4로 첨가하여 L. plantarum과 E. hirae를 접종, 37℃에서 48시간 동안 발효시켜 모링가 잎 추출액기반의 비트루트(MLBBR) 발효음료를 개발하였다. 연구결과 MLE와 BRJ의 최적혼합비율은 1:2였고 MLBBR음료는 유산균 생균수가 많다는 것이 확인되었다. MLBBR음료의 pH를 6.5로 조정하면 4℃에서 30일간 유통기간을 연장할 수 있었다.

 

○ 또한 발효결과 라피노오스의 함량을 약 60%까지 감소시켰고 MLBBR 발효음료는 B. cereus, E. coli, L. monocytogenes, St. aureus 등 식품유래 병원균에 대하여 항균활성을 보였다. 또한 페놀함량 5mg/ml로 라디칼 소거활성(20.79%)을 보였고 칼슘 11.8, 철 0.2 mg/ml 등 미네랄이 함유되었다. MLBBR음료는 건강청량음료로 상품화가 가능하였다.

 

○ 국내에서도 최근 모링가의 항산화효과(김경원 등 2015), 뿌리추출물의 항암세포 침투 및 신장섬유화 억제효과(장영채 등 2015, 2014), 비트루트 섭취가 정상혈압인과 경계성 고혈압자의 혈압에 미치는 영향(김경애 등 2015, 김보희 등 2014), 비트파우더 첨가쿠키의 품질특성(박기봉 등 2015), 비트 건근 첨가국수의 품질특성(김민정 등 2015) 등 모링가와 비트루트의 효능에 관한 연구를 보고하였다.

 

○ 모링가와 비트루트는 영양과 건강효능이 잘 알려져 있다. 앞으로 모링가와 비트루트는 물론 국산과채류와 약초 등 식물성소재를 이용하여 다양한 효능과 기능성을 갖는 프로바이오틱 발효음료를 개발할 필요가 있다. 발효 균주는 L. plantarum, L. mesenteroides, W. koreensis, P. cerevisiae 등 김치유산균 중에서 선별하여 이용할 수 있다.

저자

V. Vanajakshi, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

63()

잡지명

LWT - Food Science and Technology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

1268~1273

분석자

민*익

분석물

• 모링가 잎과 비트루트를 이용한 기능성 프로바이오틱 발효 음료의 개발.pdf [529,900 byte]

이미지변환중입니다.