미생물의 신호전달 분자가 식품 품질에 미치는 영향

전문가 제언

○ 지구상에는 총 생물체(biomass)의 60%이상을 차지하는 미생물이 지구 생태계를 유지하고 있다. 이들 미생물은 쿼럼센싱(QS: Quorum Sensing)이란 정족수 감지 시스템을 통하여 상호 교신을 하면서 생존하고 있으며 사람을 비롯한 동식물은 물론 식품을 포함한 다양한 생태계에 영향을 미치고 있다. 최근 미생물이 생산하는 신호전달물질이 어떻게 지구 생태계에 영향을 미치는지에 관한 연구가 시작되었다.

 

○ QS라고 하는 미생물의 독특한 신호전달시스템은 각 미생물 개별세포가 생장 중에 분비하는 특정 신호전달분자의 농도에 의해 각 미생물의 집단적 행동양식이 결정되는 일련의 세포밀도의존성 유전자 발현조절 메커니즘이다.

 

○ 이 리뷰에서는 박테리아와 효모의 신호전달분자에 관하여 리뷰하고 이들 신호전달분자가 식품생태계에서 식품품질과 안전성에 미치는 영향을 검토하였다. 박테리아의 신호전달분자로는 acylhomoserine lactone, oligopeptide(pheromone 또는 autoinducer peptide), autoinducer-2 (furanone), autoinducer-3, 효모는 알코올(farnesol, tyrosol, tryptophol, phenylethanol) 등이 기술되었다.

 

○ 한편 QS시스템에 의해 조절되는 신호전달분자는 식품의 품질과 안전성에 미치는 항미생물성 펩티드(nisin, pediocine, carnobacteriocin 등), 부패효소(pectin lyase, polygacturonase, lipase, protease 등), 바이오필름 등의 생산과 밀접하게 관련되며 이들 물질의 중요성이 강조되었다.

 

○ 최근 국내에서는 B. gladioli BSR3의 QS의존 유전자 발현(김선영 등 2014), P. fluorescens의 고추 근권정착능과 QS기능(정병권 등 2013), 녹농균 QS수용체 QscR의 활성에 미치는 아미노산 잔기분석(박수진 등 2012), 합성된 QS유사물질에 의한 녹농균 QS 및 생물막 형성제어(김수경 등 2011) 등의 논문이 보고되었다. 앞으로 식품부패균, 식중독균, 바이오필름 형성균주의 QS관련 연구는 사람의 건강은 물론 식품의 품질과 안전성 유지를 위해 매우 중요하다고 생각된다.

저자

Francoise Rul and Veronique Monnet

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2015

권(호)

2()

잡지명

Current Opinion in Food Science

과학기술
표준분류

바이오

페이지

100~105

분석자

민*익

분석물

• 미생물의 신호전달 분자가 식품 품질에 미치는 영향.pdf [524,192 byte]

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