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강낭콩 추출물의 바이오 활성 성분을 발효에 의한 향상 기술

전문가 제언: ○ 강낭콩(kidney bean, Phaseolus vulgaris L.)은 쌍떡잎식물 콩과에 속하는 1년생 넝쿨식물로 원산지는 중앙 아메리카이다. 강낭콩은 냉한 기후에도 잘 자라 세계각지에 약 천 여종이 분포되어있으며 중국, 인도, 브라질 등에서 주로 생산되고 있다. 강낭콩이 우리나라에 도입된 시기는 19세기 초이며 현재 규모는 작지만 전국적으로 재배되고 있다.

○ 강낭콩은 두과작물 중 콩 다음으로 많이 생산된다. 강낭콩은 단백질과 지방이 적고 탄수화물이 많은 두류로 용도에 따라 완숙한 종실을 이용하는 곡물(종실)용과 미숙한 콩과 어린 콩 꼬투리를 이용하는 채소(협채)용으로 구별된다. 이 논문은 강낭콩분말의 고체발효와 액체발효가 수용성 추출물의 바이오활성 성분의 함량에 미치는 영향을 조사하였다.

○ 고체발효는 B. subtilis를 스타터로 사용하였고 액체발효는 균주를 접종하지 않은 자연발효와 L. plantarum을 스타터로 사용하여 비교하였다. 그 결과 고체 발효 수용성 추출물은 페놀성분 함량(31-36mg/g)과 항산화활성(508-541mgTE/g)이 높았고 액체 발효 추출물은 GABA 함량(6.8-10.6mg/g)과 안지오텐신 전환효소(ACE) 억제활성(90%)이 높았다.

○ 국내의 강낭콩에 관한 연구는 협채용 강낭콩 신품종 녹협 1호, 황협 1, 2호 개발(2013), 강낭콩 첨가 탁주의 품질 특성(2010), 강낭콩의 열처리 및 발효에 의한 렉틴의 활성변화((2002), 풋 꼬투리 강낭콩 보관온도가 품질에 미치는 영향(2008), 품종에 따른 강낭콩 전분의 이화학적 성질비교(1998), 강낭콩 전분의 분자구조 특성(1996)등이 보고된바 있다.

○ 고체발효는 일반적으로 곡물을 분쇄하지 않고 낱알(전립)을 물에 불려 증자한 후 스타터를 접종하여 발효시킨다. 그러나 이 논문에서는 분쇄 강낭콩과 증류수를 1:2로 희석, 멸균, 냉각시키고 스타터를 접종한 다음 페트리 접시에 평판을 만들어 배양한 것이 독특하다.

○ 앞으로 바이오 활성성분이 강화된 두류 발효제품을 개발하기 위해서는 호기성균주의 고체 배양방법과 최적 배양조건을 확립할 필요가 있다고 생각되어 이 분야 연구자들의 계속적 추진이 기대된다.

저자: Rocio I. Limon, et al.
자료유형: 니즈학술정보