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발아곡물과 두유를 이용한 비-낙농 기능성 프로바이오틱 음료의 개발

전문가 제언: ○ 곡물발아는 수분흡수？효소활성화？배 성장？종피 파열？새싹출현 단계로 진행된다. 곡물이 발아할 때 종류에 따라 정도는 다르지만 amylase, lipase, protease, cellulase 등 다양한 효소가 활성화 되어 곡물 중의 탄수화물, 단백질, 지질은 각각 포도당, 아미노산, 유리지방산으로 분해되고 비타민 등 다양한 영양소가 증가된다. 따라서 곡물을 발아시키면 영양가가 높아지고 소화도 잘 된다.

○ 이 논문에서는 두유와 증류수 1:1희석용액 100ml에 밀, 보리, 진주 조, 녹두발아분말을 각각 농도별로 첨가하고 L. acidophillus NCDC14를 접종, 37oC에서 8시간 발효한 다음 일반성분, 산도, pH, 프로바이오틱스 균수, 외관, 색도, 향미와 맛, 관능기호도를 측정하였다. 그 결과 관능기호도 점수 7이상이고 생균수가 많은 프로바이오틱 음료(PD)의 최적 발아곡물 첨가량은 밀, 보리, 녹두는 6g, 진주 조는 4g이었다.

○ 국내에서는 발아조건에 따른 보리의 GABA함량과 영양성분(차미나 등 2012), 명조건과 암 조건에서 발아시킨 콩의 발아특성 및 아이소플라본 함량(최웅규 등 2014, 2013), 발아에 따는 조, 기장, 수수의 화학적 성분 (고지연 등 2011), 발아 콩 분말의 기능적 특성(이호석 등 2006), 콩 발아 중 이소플라본과 올리고당 변화(김주숙 등 2004), L. mesenteroides 310-12를 이용한 전통 쌀 발효음료 제조(김동청 등 2011)등이 있다.

○ 농진청은 조, 수수, 기장, 메밀 등 잡곡에 쌀 발효제(누룩)를 넣어 발효시킨 곡물발효음료를 개발, 특허(등록번호 10-1322356, 등록일자 2013, 10, 21)를 획득하였고 누룩미생물을 이용한 잡곡발효음료의 품질개선 및 실용화에 관한 연구보고서(최한석 등 2014)를 발표하였다.

○ 최근 건강에 대한 국민들의 관심이 증대되면서 기능성 발효음료에 대한 수요도 증가하고 있다. 앞으로 단일 발아곡물에 단일 유산균으로 발효시킨 발효음료보다는 복합발아곡물(현미, 보리, 밀, 수수, 콩, 팥)에 복합미생물(유산균, 효모, 고초균)로 발효시킨 기능성과 기호성이 강화된 비-낙농 프로바이오틱스 음료개발이 필요하다고 생각된다.

저자: Mridula D, Monika Sharma
자료유형: 니즈학술정보