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고초균과 유산균을 혼합 배양하여 바이오활성이 강화된 발효 팥의 생산

전문가 제언: ○ 팥(Phaseolus radiatus L.)은 장미목 콩과의 1년생 식물로 중국, 한국, 일본 등 동북아시아에서 주로 재배되며 국내에서는 콩 다음으로 수요가 많은 두류작물이다. 팥은 수분(9%), 탄수화물(68%), 단백질(20%)지방(1%)을 함유하고 있어 영양적으로 매우 우수하며 특히 비타민, 필수아미노산, 미네랄, 섬유소, 사포닌 등 영양소가 포함되어있다. 팥은 동양의 민속한방 약물로 변비, 빈혈, 부종의 치료에 사용되고 있다.

○ 우리나라에서 생산되는 두류는 단백질과 지방질이 많고 탄수화물이 적은 두류(콩과 땅콩)와 지방질이 적고 전분질이 많은 두류(팥, 녹두, 완두)로 구별된다. 두류 중에서 전통발효식품(된장, 낫토, 템페)의 발효기질로 사용되는 두류는 주로 단백질이 많은 두류가 이용되어 왔다. 그러나 최근에는 단백질함량이 적고 탄수화물이 많은 두류를 이용한 발효제품의 개발에 관심이 집중되고 있다.

○ 이 논문에서는 다양한 바이오기능을 가진 팥을 이용하여 새로운 발효 팥을 생산하였다. 최적 발효조건은 B. subtilis와 L. bulgaricus를 포도당 1%첨가한 팥에 접종한 다음 30℃, 120시간, 매 24시간 마다 주걱으로 저어주면서 고체 배양하는 것이다. 그 결과 최적조건에서 발효한 팥은 발효하지 않은 팥보다 기능적 특성(총 균수, 총 페놀, 안토시아닌, 플라보노이드, 비타민 C와 E, nattokinase 등)이 현저하게 상승되었다.

○ 최근 생 팥과 증자 팥 열수 및 에탄올추출물의 성분과 생리활성(정인창 등 2015, 이륜경 등 2014), 발아시간별, 품종별 팥의 항산화성분 및 항산화활성(우관식 등 2015, 2010), 팥 genistin의 선충 수명연장에 미치는 영향(이은별 등 2015), 전통발효식품에서 분리한 Bacillus균주의 혈전용해능력(이재용 등 2014), 유산균 이용 대두발효추출물이 면역계활성에 미치는 영향(박병두와 김혜자 2012) 등 많은 연구가 보고되었다.

○ 앞으로 국내에서도 콩, 팥, 녹두, 완두 등 다양한 두류 기질에 protease, amylase, 유용효소를 생산하는 고초균, 유산균, 효모를 스타터로 사용하여 최적발효조건을 확립하고 기질과 스타터를 혼합배양하면 새로운 기능성 발효식품과 음료의 개발이 가능할 것이다.

저자: Jyun-Kai Jhan, et al.
자료유형: 니즈학술정보