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에조사슴의 유효활용을 위한 육간장의 개발

전문가 제언: ○ 에조사슴(Cervus Nippon yesoensis)는 홋카이도를 대표하는 야생동물로서 천적인 에조늑대와 더불어 공생하고 있었지만, 에조늑대의 멸종과 월동기의 난동으로 적설기가 짧아져 자연사망률이 적어짐에 따라 1980년대부터 개체 수는 폭발적으로 증가하여 천연림？목초지？농작물 피해, 자동차？열차 사고, 생태계 파괴 등 다양한 피해를 초래하고 있다.

○ 에조사슴에 대한 지방정부의 개체 수 감축 정책으로 한때 감소했지만 높은 번식력과 수렵자의 감소로 다시 증가하였다. 농？임업 피해액이 연간 64억 엔에 달하자 수렵, 트랩, 철책 등 포획으로 개체 조정하고, 식품개발로 지역산업으로 연결하는 등 다방면으로 대책을 강구하고 있다.

○ 에조사슴육의 성분은 다른 식육에 비해 단백질(22%)은 계절 변동이 거의 없고 지방(1～5%)은 극히 적고 짙은 적색을 나타내는 미오글로빈(6.0mg/g)은 우육(1.9～4.1mg/g), 돈육(1.1mg/g) 계육(1.4～1.6mg/g)보다 훨씬 많아 철분이 많고, 지방산 대사에 불가결한 유리 카르니틴 함유량도 많으므로 영양성분 면에서도 우수하다.

○ 에조사슴육은 현지에서 도축육, 식당의 로스, 햄버거, 레로르트 카레, 사슴고기 하이라이스 등으로 이용되고 있다. 본고에서 에조사슴육을 원료로 하여 간장양조법에 따른 일본인 기호의 육간장을 조제하여 기호에 적합한 제조방법을 개발한 사례를 소개하였다.

○ 우리나라에서도 개체 수가 급격히 증가된 멧돼지와 비둘기에 의한 농작물 피해, 인명 피해, 전염병균 매개 등 사회적인 문제가 심각하여 2009년 6월 유해 야생동물로 지정하여 개체 수 조절대책을 강구하고 있으나 실효성으로는 미흡한 실정이다.

○ 지역의 동식물 자원을 식용에 적합하도록 가공하여 식품으로 애용하는 식량의 선순환 식품문화의 형성이 가장 바람직하다. 주민 생활을 위협하며 농작물과 자연식물의 생태계를 파괴하는 주범으로서 천적이 없는 유해 야생동물을 단백질 공급원인 식품소재로 개발하여 다양한 기호식품으로 애용될 수 있는 적극적인 대책이 필요하다.

저자: Funatsu Yasuhiro, et al.
자료유형: 니즈학술정보