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치즈의 관능 품질관리

전문가 제언: ○ 생우유 (원유)로 만든 치즈는 남유럽지역에서 즐기는 중요한 전통 치즈이다. 여러 치즈에서 살균된 혹은 마이크로 여과된 우유와 생우유로 만든 치스를 비교하면, 생우유 치즈에서는 임의의 혼합발효성 유산균, micrococcaceae, 장구균, 프로피온산균이 높은 농도로 존재한다. 관능분석에서 살균, 혹은 마이크로 여과 우유 치즈는 생우유 치즈보다 낮은 풍미의 강도를 나타낸다. 따라서 생우유 치즈에는 다양한 종들을 가진 내재적인 우유 미생물상이 존재하여 특정 관능특성을 나타낸다.

○ 반면 살균된 우유로 만든 치즈에서는 박테리아를 파괴할 뿐만 아니라, 1) 치즈의 숙성과정에서 성장하는 우유 미생물을 부분적으로 제거하고, 2) Plasmin/plasminogen 복합체, cathepsin D. liporotein lipase 및 alkaline phosphatse를 부분적으로 혹은 전반적으로 활성화 내재는 저해한다. 3) 약 7%의 혈청단백질의 변성, 응고 젖산균에 의한 산성화가 일어난다.

○ 치즈제조의 예술 및 과학은 5가지 인자에 있다: 우유성분, 산도 정도와 조절, 수분함량, 응유조작 및 숙성조건이다. 타 인자로는 우유의 종류, 스타터 배양 및 제조기술이다. 휘발성물질들은 치즈의 풍미감각에 매우 중요 역할을 한다. 전형적인 치즈향기는 지방분해, 단백질분해 및 락토오스, 락테이트 및 citrate의 대사의 결과이다. 치즈숙성 기간 동안 아미노산의 효소분해가 일어나 풍미를 주는 휘발성 물질이 생기면 풍미형성에는 숙성기간이 매우 중요하다.

○ 박 승 용 천안연암대학 외식산업과 부교수에 의하면 낙농가와 유가공회사의 긴밀한 협력이 필요하다. 낙농가에서 초보적 단계의 제조기술로 제조한 치즈를 유가공회사에서 숙성관리와 판매를 대행하는 일이다. 이러한 제도는 프랑스에서도 적용되고 있는 방법이기도 하다. 또한 농가에서 균일한 제조방법에 준하여 제조한 치즈를 조합에서 수거하여 숙성실을 운영하여 동일한 숙성관리를 함으로써 동일한 품질을 갖는 숙성치즈로 탄생시키는 역할을 감당하고 있다. 이렇게 하여 낙농가와 유가공회사가 협력은 물론, 경쟁적인 중복투자를 피할 수 있다.

저자: Monica Ojeda, et al.
자료유형: 니즈학술정보